Busiàte al pesto trapanese

Da vera amante della pasta fresca quale sono, ovunque vado, cerco di imparare a fare il formato tipico: le tagliatelle, le lasagne, i cappelletti, le orecchiette. Questa volta, durante un viaggio in Sicilia, ho avuto l’opportunità di osservare e carpire i segreti per imparare a fare le busiàte, una sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di busso o bus, che in arabo vuol dire giunco ed è il fusto di una graminacea utilizzata in passato dai contadini per legare i fasci di spighe e che, secondo la tradizione, darebbe il nome alla pasta. Secondo un’altra leggenda, invece, il nome deriverebbe dal termine buso, che indica il ferro da maglia usato nel trapanese per lavorare lana e cotone.

L’impasto fatto di acqua, farina e un pizzico di sale, è lavorato come un piccolo maccheroncino, avvolto attorno al busso o buso appunto che, pressato con il palmo della mano, gli conferisce la tipica forma a spirale.

Durante il press tour in Sicilia, alla Fattoria Spezia, nel paese di Buseto Palizzolo, la signora Ida è stata la mia insegnante di pasta fresca e mi ha fatto vedere come utilizzare il buso e come attorcigliare i serpentelli di pasta e farli diventare busiàte, oltre ad avermi omaggiata della ricetta del pesto alla trapanese, di cui secondo tradizione dovevano essere condite insieme a melanzane o zucchine fritte, e patate.

Di ritorno dal viaggio in Sicilia non ho potuto esimermi dal mettere in pratica ciò che la signora Ida mi ha insegnato ed ecco ricetta e foto delle mie busiàte al pesto trapanese.

Ingredienti per 4 persone: 

Farina di grano rimacinato 400 gr (+ quella per spolverare le busiate pronte)
Acqua 200 ml (comunque quanta ne prende l’impasto)
Sale un pizzico

+ buso ossia rametto secco di canna di giunco

Ingredienti per il pesto:
Basilico (abbondante) 2 – 3 foglie a persona
Sale grosso 1 cucchiaino
Mandorle 3 – 4 a persona
Aglio 1 spicchio a persona 
Pomodori pachino freschi 2 – 3 a persona 
Olio EVO q.b.

 

Preparazione:

Iniziare con l’impasto per la pasta fresca versando la farina sulla spianatoia e creando un buco al centro in cui inserire un pizzico di sale e un po’ di acqua. Cominciare a lavorare la farina e l’acqua con una mano, raccogliendo sempre più farina dai lati. Aggiungere mano mano l’acqua finchè la farina ne assorbe. E’ importante sentire l’elasticità dell’impasto che deve risultare morbido, ma non appiccicoso. Quando la farina sulla spianatoia sarà stata completamente assorbita e l’impasto non si attaccherà alle mani, lavorarlo ancora un po’ fino a renderlo omogeneo e metterlo a riposare per mezz’ora circa.

Durante questo tempo di posa si potrà preparare il pesto alla trapanese. Mettere il sale grosso nel mortaio e iniziare a triturarlo. Aggiungere l’aglio che nella ricetta originale è di uno a testa, ma sinceramente è un po’ troppo, quindi conviene regolarsi a seconda dei gusti. Dopo aver pestato ben bene l’aglio, finchè diventa cremoso, aggiungere il basilico. A questo punto inserire le mandorle e l’olio EVO e continuare a girare il mortaio in senso rotatorio. Per ultimi inserire i pomodorini pachino a pezzetti.

Riprendere l’impasto e iniziare a creare un serpentello lungo e sottile circa mezzo cm, tagliare tanti pezzetti di 7-8 cm l’uno e posizionarli in senso verticale sulla spianatoia, mentre in senso orizzontale, perpendicolarmente alla pasta, posizionare il buso sulla punta esterna e arrotolare facendo una leggera pressione con i polpastrelli. Dopo aver arrotolato tutto il “serpentello”, premere leggermente con il palmo della mano in su e in giù, un paio di volte, e sfilare la busiàta. Metterle una dopo l’altra su un canovaccio pulito e lasciarle asciugare. Procedere fino a terminare tutti i “serpentelli”.

Apparentemente difficile da fare, questo tipo di pasta fresca, richiede attenzione in tre momenti: 1) l’impasto deve essere elastico e non si deve attaccare alle mani, altrimenti si attaccherà anche al buso quando sarà il momento di sfilare la busiàta; 2) il buso deve essere fissato alla punta esterna del serpentello altrimenti durante la rotazione di questo si staccherà e non darà la forma alla busiàta; 3) la pressione del palmo sulla busiàta deve essere giusta e non troppo forte altrimenti la busiàta non si sfilerà dal buso.

Il segreto di questa pasta è l’esercizio: le busiàte più belle e perfette saranno le ultime!