Chef Golino e il finger food

1 maggio 2014
Chef Golino

Avreste mai pensato che la crema pasticcera si può aromatizzare al rosmarino? E che il prosciutto crudo si può riempire tipo cannolo? E con il pane carasau sareste capaci di fare un’ottima lasagnetta? Io ora so che tutto ciò si può realizzare perchè sotto la sua guida…tutto è possibile! Di chi sto parlando? Di Chef Golino re del finger food.

Ho avuto il piacere di partecipare ad un suo corso di cucina in cui il protagonista assoluto è stato il “finger food”, rivisitato secondo la filosofia Golino’s, con un concetto di piccole porzioni, ma grande gusto. Piatti sostanziosi, ma in monoporzione, quasi concentrati. Un aperitivo, ma molto più simile ad una degustazione. Il menù del corso prevedeva 6 portate finger ed essendo noi in 12, ci siamo divisi in “brigate” da due. A me è toccato il dolce insieme a Barbara, con mio immenso piacere ovviamente! E così mentre qualcuno preparava il burro fatto in casa, montando la panna fino al punto di separazione del latticello dalla parte grassa, altri due di noi pulivano, lessavano e cucinavano tante verdure e le univano ad una bechamel, alternandola al pane carasau per realizzare una  meravigliosa lasagnetta. Nel frattempo qualcuno si dedicava al pollo, tagliato a cubetti e lasciato marinare nel latticello, per poi insaporirlo con tante spezie profumate e molto ben mixate. Una terza brigata arrotolava con attenzione il prosciutto crudo intorno agli stampi a cilindro e li farciva con un impasto a base di ricotta. Altro gruppo era intento a realizzare il riso selvaggio insaporito da erbe aromatiche, pomodori datterini e burrata. E…dulcis in fundo,  io e Barbara, in perfetta sintonia, ci dedicavamo alla preparazione del dolce: una crema pasticcera al rosmarino, lamponi e cialda al pistacchio!

crema al rosmarino

Una goduria di sapori diversi tra loro, molto ben amalgamati e soprattutto una ricetta facile da realizzare. Eccola per voi:

Crema pasticcera al rosmarino, lamponi e cialda al pistacchio

Ingredienti per 15 finger:

Per la Crema:

150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
400 gr di latte intero
100 gr di panna
1o gr di amido di mais
1/2 bacca di vanigli bourboun
4 rametti di rosmarino

Per la coulis di lamponi:crema al rosmarino particolare

2 vaschette di lamponi
50 gr di zucchero a velo

Per la cialda di pistacchio:

10 gr di farina
80 gr di zucchero
20 gr di burro
3 cucchiai di latte
80 gr di pistacchi
65 gr di albumi

Procedimento:

Iniziare a preparare la crema che dovrà poi freddarsi. Bollire il latte con la panna, il baccello di vaniglia e il rosmarino. Filtrare e rimettere sul fuoco. A parte montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais. Una volta raggiunto il bollore unire al latte la montata di uova e cuocere ancora per 1 minuto mescolando con la frusta. Togliere dal fuoco e far freddare la crema. In un pentolino disporre i lamponi e lo zucchero a velo. Mescolare finchè non diventano una purea e filtrare per eliminare i semini. Per la cialda di pistacchio invece, sbattere leggermente gli albumi, senza montarli, unire lo zucchero, la farina, il burro fuso e la granella di pistacchi. Disporli a cucchiaiate su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro. Infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, finchè il composto inizia a dorarsi. Sfornare e staccare le cialde con una spatola e far raffreddare.

Versare prima la crema, in un bicchiere da liquore, poi qualche goccia di coulis di lamponi e infine adagiarvi la cialda di pistacchio.

Gol Finger“, il nuovo programma tv di Chef Golino, è dal 7 maggio su Gambero Rosso Channel, per imparare tante ricette e tutti i trucchi del finger food in compagnia e sotto la guida di un simpatico e cordiale professionista: Chef Andrea Golino!

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