Filetto di maiale con cipolline e castagne

11 gennaio 2016
arista cipolline e castagne 2

Questo post partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” e piu’ esattamente alla sezione Settimana del maialedi cui è ambasciatore il mio amico Corrado del blog corradot.blogspot.it

Nel Calendario del cibo italiano dell’Aifb si celebrano i 366 giorni dell’anno (questo 2016 è bisestile) ciascuno destinato ad un cibo o pietanza diversa, in una Giornata Nazionale espressamente dedicatagli. In tutto l’anno sono previste anche 52 settimane, ciascuna delle quali si preoccupa di approfondire un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana. Oggi inizia la Settimana del maiale e il mio contributo è questa ricetta che ho visto fare per la prima volta a mia suocera e che poi è entrata di prepotenza nella classifica dei miei secondi preferiti: il filetto di maiale con cipolline e castagne. La carne di maiale è gustosa e molto versatile e poichè è ricca di proteine viene consigliata nelle diete moderne per sostituire le fettine di manzo che invece contengono troppo colesterolo. Il filetto di maiale è uno dei migliori tagli del suino, è magro, è tenero ed è la base ideale per tanti piatti diversi. Povero di grassi, dalla polpa rosa e gustosa è adatto anche ai bambini. Fornisce un’alimentazione ricca di proteine di elevata qualità e di facile assimilazione, senza sovraccaricare l’apparato digerente, motivo per cui è utile soprattutto durante una convalescenza o in casi di inappetenza. Il filetto di maiale è spesso cucinato con le prugne (io infatti lo preparo anche così!) o le mele renette del Trentino, al latte, al forno con patate arrosto o steccato con pancetta e arance. A casa di mia suocera invece nel periodo della raccolta delle castagne, che va da settembre a novembre, si preparava questa ricetta ed è lei che me l’ha insegnata affinché diventasse anche per noi “di famiglia” e, devo ammettere che, nonostante i dubbi iniziali nel proporla alle bambine, ha avuto un grande successo. Mia suocera mi racconta sempre che, quando era piccola suo padre e suo fratello erano soliti andare a caccia, la mattina presto della domenica, sui Monti del Cimino e tornare la sera con tantissime castagne o nocciole. La mamma quando li vedeva arrivare con sacchi pieni di questi buoni frutti iniziava ad urlare perché sapeva che le sarebbe costata tanta fatica riuscire a smaltirle tutte. Il filetto di maiale era facilmente reperibile e questa ricetta le permetteva di utilizzare un bel po’ di castagne quindi lo faceva spessissimo. Si può fare in autunno con i frutti freschi, ma si può replicare tutto l’anno utilizzando le castagne secche messe in ammollo o quelle raccolte in autunno e poi conservate in freezer. Per quest’ultima operazione, è necessario selezionare le castagne avendo cura di scartare quelle bacate, intaccarle come si fa quando si vuole cuocerle al forno, metterle crude in sacchetti o sottovuoto e congelarle per un massimo di 6 mesi. All’occorrenza vanno scongelate e prontamente cotte.

arista cipolline e castagne 1

 

Ingredienti per 6 porzioni:

Filetto di maiale 1 Kg 
Cipolline bianche piccole 15-20 circa a seconda della grandezza
Castagne 300 gr
Vino bianco
1 bicchiere + 1/2 se serve
Acqua 1 bicchiere + 1/2 se serve
Cipolla 1/2
Sale
q.b.
Olio EVO 1 cucchiaio
Alloro
qualche foglia

Procedimento:

Iniziare lessando le castagne in una pentola con l’acqua, il sale e l’alloro per circa 30 minuti. In una casseruola alta, da arrosto, versare l’olio, aggiungere la carne leggermente infarinata e farla rosolare bene da tutti i lati. Sfumare con un bicchiere di vino, attendere che evapori un po’ e aggiungere un bicchiere di acqua continuando la cottura a fuoco lento per 30 minuti. Se necessario aggiungere una ulteriore quantità di liquido ripartita tra acqua e vino in eguale proporzione (1/2 bicchiere di ciascuno).

Pulire le castagne bollite e dividerle in due parti: metà, quelle meno belle e che si sono rotte durante la spellatura, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, il resto metterle da parte. Aggiungere alla carne le cipolline (che io compro dal mio ortolano di fiducia già pulite) e le castagne schiacciate e continuare la cottura per altri 20 minuti o comunque fino a che il liquido non si sarà ridotto e avrà creato con il fondo di cottura un gustoso sughetto.

Quando il filetto sarà pronto farlo raffreddare e solo in un secondo momento con un coltello affilato tagliarlo a fette alte circa mezzo cm. Nel frattempo versare nella pentola dove sarà rimasto il fondo di cottura le castagne intere messe precedentemente da parte e rimettere sul fuoco appena il tempo che il sughetto prenda calore e si insaporisca ancora un po’ insieme alle castagne.

Se piace si può realizzare una crema morbida e gustosa con l’aiuto di un mixer ad immersione con il quale si provvede a frullare alcune castagne e un po’ di liquido di cottura per poi versare la crema ottenuta sulla carne.

Comporre il piatto con le fette di carne, le cipolline e qualche castagna intera, sulle quali si potrà versare il sugo di cottura, e una foglia di alloro.

arista cipolline e castagne

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16 Comments

  • Reply Marina 11 gennaio 2016 at 15:11

    Cara Fabiola, complimenti per questa bellisisma ricetta ma complimenti anche per il tuo bel modo di introdurre la ricetta e gli ingredienti che la compongono ! Scrivere di cibo è anche questo…bravissima amica mia romana !

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 15:22

      Grazie Marina, la prima ad essere felice della mia divulgazione è mia suocera! Non ha il pc altrimenti lo scriverebbe di persona. Le tradizioni e i racconti familiari sono un bagaglio prezioso che è un tesoro per chi li possiede, ma anche per chi li “riceve”. Un abbraccio affettuoso a te :-)

  • Reply alessandra 11 gennaio 2016 at 15:46

    bellissimaricetta, anche nelle varianti suggerite. posto completo, esauriente,, interessante. E la foto, fa il resto… bravissima!

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 17:35

      Alessandra, grazie di essere passata, i tuoi complimenti mi riempiono di gioia! :-)

  • Reply Sabrina Fattorini 11 gennaio 2016 at 16:18

    Bella ricetta, interessante, la segno per il prossimo autunno!!!

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 17:32

      Grazie Sabrina in questo periodo, se le trovi, puoi usare le castagne secche e lasciarle un po’ in ammollo per rinvigorirle! :-)

  • Reply Corrado Tumminelli 11 gennaio 2016 at 16:21

    Ottimo l’abbinamento con le castagne :) :) E quelle cipolline, cosi’ sugose per l’assorbimento dei succhi in cottura… :) :)

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 17:34

      Corrado è stato davvero un piacere contribuire alla tua settimana con questa ricetta e chissà che non riesca a farne anche un’altra! :-)

  • Reply sara (pixel) 11 gennaio 2016 at 17:51

    Ricetta interessantissima… Amo le castagne, soprattutto nei piatti salati! Mi sa che questo filetto dev’essere delizioso, complimenti!

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 21:24

      Grazie Sara, anche io amo le castagne e le mangio in tutti i modi, anche crude! :-)

  • Reply sabrina 11 gennaio 2016 at 19:30

    Anche io congelo le castagne. Un tempo le lavoravo mettendole a bagno per evitare che marcissero. Ottime col maiale!

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 21:26

      E’ un modo perfetto per conservarle e assaporarle fuori stagione. Grazie di essere passata.

  • Reply Patty 11 gennaio 2016 at 20:38

    Ahhhhh il filettino di maiale. Da quanto ho scoperto che si cucina con facilità e soprattutto se si è attenti resta bello succoso e morbido, lo faccio appena posso e mia figlia lo adora….lo chiama “la ciccia morbidosa”.
    La tua interpretazione è speciale: per me che amo senza limite le castagne, davvero irresistibile.
    Ti abbraccio mia cara, Pat

    • Reply peperossoincucina 11 gennaio 2016 at 21:29

      E’ proprio vero Pat, questa ricetta accontenta tutti: le mie bimbe, che come la tua, amano la carne morbida e me che adoro le castagne e le cipolline. Un abbraccio anche a te.

  • Reply tamara 14 gennaio 2016 at 18:30

    ciao carissima Fabiola, non commento la carne di solito per i motivi che conosci però mi dispiaceva non passare a salutarti, è una ricetta ben fatta e i sapori ben abbinati, e poi le castagne e le cipolline le amo…ciao

    • Reply peperossoincucina 14 gennaio 2016 at 21:19

      Tamara cara, sono veramente felice della tua visita, apprezzo tantissimo che tu sia passata e abbia dato un’occhiata alla mia ricetta. Grazie, grazie, grazie! :-)

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