A Foligno “I Primi d’Italia” un Festival tutto da gustare

1 ottobre 2015
locandina

Dal 24 al 27 settembre la città di Foligno si è vestita a festa e, nei vicoli, tra nobili palazzi, Taverne della Quintana, piazze e luoghi sacri del centro storico, ha ospitato e promosso a tutto tondo la cultura dei “Primi piatti” in tavola. Pasta, riso, zuppe, gnocchi, polenta e tanti prodotti indispensabili per la realizzazione di gustosi primi sono stati i protagonisti assoluti della maratona culinaria più appetitosa d’Italia.

Giunto alla sua XVII edizione, il Festival de I Primi d’Italia è stata un’occasione ghiotta per turisti e appassionati di cibo per vivere quattro giorni in giro per la città e assistere ai cooking show di alcuni tra i migliori chef italiani, partecipare a degustazioni di street food e visitare i numerosi villaggi della pasta. Il tutto condito da lezioni di cucina, spettacoli ed intrattenimento.

Ma andiamo per ordine: io ho partecipato all’evento, sabato 26 e domenica 27 settembre, grazie all’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) alla quale sono iscritta e che da sempre è attenta alla conoscenza delle materie prime e dei prodotti, alla scoperta dei territori e all’ individuazione delle modalità di utilizzo degli ingredienti in cucina. L’associazione promuove il rispetto e la valorizzazione del cibo e la cultura del territorio e il Festival de I Primi d’Italia è stata una bellissima occasione, data a noi food blogger, per approfondire ulteriormente le nostre conoscenze relative al cibo, alla pasta e ai primi. Grazie alla sempre maggiore attenzione del mondo della comunicazione all’area social & digital (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram) è stato importante anche poter consolidare il nostro ruolo quale naturale anello di congiunzione tra l’alta cucina e la cucina di casa nostra, con la partecipazione diretta a diversi show cooking da parte di quattro rappresentanti della categoria: Anna Maria Pellegrino, Federica Gelso Giuliani, Andrea Grillo e Fabio Sepe.

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Tra le tante manifestazioni anche quella de “I primi d’Italia junior“, in giro per la città, dedicata a bambini e ragazzi protagonisti di sfilate in costume d’epoca, laboratori per scoprire i principi di una sana e corretta alimentazione e corsi per imparare a preparare la pasta fresca, alcuni all’interno di una location speciale pensata e realizzata appositamente per loro: la biblioteca dei ragazzi a Palazzo Deli.

Incredibile e unica la mostra dedicata ai Formati Speciali, ai Formati Regionali e al Food Fashion allestita nella Corte di Palazzo Trinci.

La mattina di domenica 27 si è svolta, tra le vie della città, la gara agonistica nazionale di 21 km con arrivo a Piazza Garibaldi e pasta party a cura di Rovagnati.

Fiore all’occhiello dell’intera manifestazione le occasioni speciali denominate “Food experience” in cui è stato possibile assistere a vere e proprie lezioni di cucina tenute da professionisti del settore e chef di altissimo livello e avere l’onore, per i partecipanti di interloquire e fare domande per svelare segreti e ricevere confidenze.

Il tecnologo Gerardo Del Bon e il Direttore Marketing Giovanni Alleonato della pasta De Cecco, durante la degustazione dei fusilli giganti con ragù di cortile, cucinati dallo chef Rivaroli, ci hanno rivelato un piccolo segreto legato alla qualità della pasta: il colore, più è chiaro e migliore è la sua qualità. Una pasta troppo scura è stata essiccata in poco tempo e ad alte temperature, mentre per ottenere un prodotto ottimo bisogna essiccarla lentamente, a bassa temperatura per preservare le caratteristiche organolettiche del grano e la qualità del prodotto finale. Gli spaghetti per esempio necessitano di almeno 20 ore di essiccazione. Teniamo a mente questa notizia quando scegliamo tra gli scaffali del supermercato.

 

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Interessante e un po’ fuori dalle righe la versione della “Amatriciana” fatta dallo chef Marco Faiella, Presidente Regione Umbria dell’APCI, che ha deciso di rivisitarla usando gli strangozzi umbri al posto dei bucatini laziali, sostituendo la passata con i pomodori piccadilly e aggiungendo la cipolla caramellata, i gamberi Sicilia e la bisque al più tradizionale guanciale. Una deviazione di A-matriciana con l’alfa privativo!

Meravigliosa “Food experience” quella in cui protagonista assoluto è stato uno chef all’avanguardia, uno dei geni indiscussi dell’alta cucina italiana: Davide Scabin. Con lui la pasta monograno Felicetti, nota azienda che dal 1908, nel territorio straordinario delle Dolomiti, grazie al lavoro e alla passione della famiglia, con valori che da allora sono rimasti immutati, ha ancora il coraggio e la voglia di fare solo cose ben fatte, con l’umiltà di imparare sempre e la saggezza di aprirsi a nuove sfide, senza mai perdere di vista quello che sa essere l’obiettivo più importante: creare qualità e non accontentarsi mai. Ne è nato un connubio esplosivo, l’esaltazione della qualità nelle mani sapienti di chi, come Scabin, sa fare magie in cucina. La preparazione e presentazione di alcuni piatti ne è stata esempio: dalla pasta cotta e versata in olio extravergine freddissimo, che in questo modo interrompe il processo di cottura e resta al dente per ben 5 giorni;

alla “pasticca” di spaghetti compressi e messi sotto vuoto, per poi essere rigenerati in brodo caldo molto aromatico;

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fino agli spaghetti lessati, asciugati, fritti e insaporiti con spezie e zucchero per uno snack dolce.

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Le linguine cotte, messe sotto vuoto e condite all’occorrenza con ingredienti semplici e di stagione (tipo i porcini) che danno al piatto il nome di “Brown is brown”

per finire con una amatriciana “tradizionale”, sana e veloce, in cui la pasta viene cotta in pentola a pressione direttamente nel sugo a crudo, addizionato di acqua, fatto con pomodori pelati frullati, guanciale, vino bianco, acqua, aglio intero e peperoncino. Ingredienti tutti bilanciati in modo preciso per la quantità di pasta e messi a freddo in pentola a pressione. Si aggiunge solo la pasta e si cuoce per il tempo di cottura previsto per quel tipo di pasta, o poco meno, si apre la pentola, si manteca col pecorino, una spolverata di pepe e si serve.

L’uso della pentola a pressione, così come il sottovuoto diventano occasione per dimostrare che basta poco tempo, organizzazione e un pizzico di fantasia per ottenere cibi sani, genuini e fatti di materie prime di alta qualità. Il segreto per cucinare bene secondo Scabin? Qualche accortezza, ed essere precisi e scientifici in cucina allo stesso modo di come si usa fare in pasticceria.

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Ma le esperienze culinarie sono state anche altre per quanto mi riguarda. Domenica 27, infatti, ho avuto l’opportunità di partecipare ad un corso di pasta fresca Gluten Free tenuto dallo chef Marcello Ferrarini. Occasione impareggiabile per avvicinarmi ad un mondo, quello della celiachia, che sta diventando sempre più popolato da persone che hanno voglia di mangiare bene, per necessità, per salvaguardare la loro salute, ma senza rinunciare al sapore. Anche in questo caso una piacevole scoperta: il mondo gluten free è assolutamente gustoso se si utilizzano farine di ottima qualità. Lo chef Ferrarini coadiuvato dall’azienda Farabella e dalla Afam ci ha indicato i modi giusti per creare un’ottimo impasto, utilizzabile per tagliatelle, cannelloni, lasagne ecc…, il ripieno giusto per una deliziosa pasta fresca e i tempi giusti per una cottura perfetta!

Riuscire ad ottenere un panetto da stendere e poi trasformare in pasta fresca è stato meno difficile di quanto immaginassi, anche se la consistenza era decisamente diversa da quella che si ottiene utilizzando la farina 00: un po’ più collosa e meno elastica. Hanno fatto la differenza: la marca della farina, perchè in passato avevo provato ad usare altri preparati e non avevano dato lo stessa resa e le indicazioni dello chef Ferrarini sul come lavorarla, energicamente, ma con movimenti rotatori. Insomma il risultato è stato ottimo sia nella resa che nel sapore e ora sono pronta per nuovi esperimenti!

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3 Comments

  • Reply sara b 1 ottobre 2015 at 15:45

    …e noi c’eravamo 😀 splendido lavoro Fabiola, e felice di averti conosciuta: ci vediamo al radunoooo :*

    • Reply peperossoincucina 5 ottobre 2015 at 18:37

      Grazie Sara, è stata veramente una bella occasione per conoscerci e “pasteggiare” in ottima compagnia!! :-)

  • Reply Spaghetti scuba oil alla maniera di Scabin | Pepe Rosso in Cucina 25 febbraio 2016 at 10:16

    […] che si è svolto a Foligno, giunto alla sua XVII edizione (di cui potete leggere qui) ed ho avuto il piacere di assistere ad uno speciale cooking show che è stato quello dello chef […]

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