“Incontri in cucina”: Golino 2…la pizzetta!

17 giugno 2014
Chef Golino

Ancora un corso di cucina, ancora un “Incontriincucina” con chef Golino e questa volta per la pizza. Dopo settimane di studio, di approfondimenti, di prove e di lezioni in giro per la Campania presso i migliori e più veraci pizzaioli, chef  Golino con simpatia e competenza riesce a trasmettere a tutti noi la passione per la pizza e per la tradizione partenopea. Una serata divertente e interessante soprattutto perchè è servita a capire quanto è importante il tempo di lievitazione dell’impasto e la quantità di lievito da impiegare. Ecco la ricetta della “Golino’s pizza” che non dovrei svelare…ma è troppo buona!

Ingredienti per 12 pizze tonde:

Farina 1.8 kg
Acqua 1 lt
Sale 50 gr
Lievito di birra 1.5 gr (max 3 gr)

Preparazione:

La preparazione consta di una prima parte dedicata all’ impasto degli ingredienti. Si procede con lo sciogliere il lievito con un po’ di acqua, si aggiunge man mano la farina e l’altra acqua e infine il sale. Una volta “creato” l’impasto si passa alla lavorazione sul banco e all’uso dei polsi per renderlo sempre più elastico e compatto. Quando la consistenza è morbida e liscia si forma una palla e si mette a riposare in una ciotola con un panno umido sopra. Questa è la prima lievitazione che deve durare all’incirca 10/12 ore. Trascorso tale tempo si passa alla seconda lavorazione sul banco e alla creazione di tanti piccoli panetti che si ripongono nuovamente in un contenitore, questa volta basso e rettangolare, per la seconda lievitazione, che deve durare altre 8 ore circa.

A questo punto si passa alla seconda parte che è la creazione delle pizze vere e proprie. Si lavora ogni panetto con le mani allargando la pasta dall’interno verso l’esterno, cercando di non creare “buchi” e soprattutto avendo cura di lasciare la parte laterale che, una volta cotta, sarà il bordo della nostra pizza. Si farcisce con tutto ciò che si desidera mantenendo i condimenti il più possibile al centro dell’impasto. Si scalda il forno al massimo (l’ideale sarebbe 400 gradi, ma a casa non è possibile, a meno che non si possieda una pietra refrattaria). L’infornata dovrebbe durare non più di 3 minuti, ma con il forno di casa che ha una temperatura più bassa di quelli professionali delle pizzerie, per la giusta cottura ci vorranno all’incirca 10 minuti.

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