La carbonara a modo mio

20 gennaio 2016
carbonara a

Nel Calendario del Cibo Italiano, promosso e divulgato dall’Aifb, Associazione Italiana Food Blogger, oggi si celebra una delle ricette a me più care in quanto ormai romana d’adozione anche se calabrese di nascita. Ambasciatrice della giornata è la mia amica Tamara autrice del blog Perle e ciambelle e qui potete leggere il suo post su storia e tradizione. Piatto romano per eccellenza, insieme alla amatriciana, la carbonara è anche il mio primo piatto preferito! E’ quello che faccio più spesso quando non ho tempo e ho pochi ingredienti in frigo. Infatti, anche se non vado a far la spesa per qualche giorno, è difficile che mi manchino le uova e il guanciale, quello buono e saporito. Quest’ultimo lo acquisto dal salumiere e poi lo affetto al bisogno, quindi ce n’è sempre una fetta pronta per essere “cucinata”! A quanto pare la carbonara è un piatto nato per caso e sembrerebbe addirittura non della tradizione culinaria italiana, ma cucinato per la prima volta durante la seconda guerra mondiale dai soldati americani giunti in Italia. La ricetta, infatti, secondo alcuni era sconosciuta a Roma prima della guerra ed è nata della combinazione tra loro degli ingredienti più familiari che i soldati d’oltreoceano riuscivano a reperire nel Bel Paese: uova, pancetta (o bacon) e spaghetti. Secondo altri, invece, è un piatto che si fa risalire ai carbonari laziali e abruzzesi. La ricetta originale prevede l’utilizzo del pepe, già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale o del lardo, in sostituzione dell’olio, proprio dai carbonai. Questi ultimi preparavano questo piatto di pasta in anticipo, usando ingredienti energetici, facili da reperire e da conservare e se lo portavano nei “tascapane”. La carbonara sarebbe dunque l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, piatto tipico proprio dei carbonai. Una terza ipotesi meno accreditata, ma molto diffusa al Sud d’Italia, sulle origini della pasta alla carbonara ne attribuisce la paternità al napoletano Ippolito Cavalcanti, autore di un ricettario in cui già nei primi dell’800 compariva questa ricetta. Le reali origini restano un mistero anche perchè secondo un rapporto dell’Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara è la più “falsificata” tra tutte le ricette italiane all’estero. Nelle infinite varianti che la vedono protagonista, soprattutto di cucina internazionale, si sostituisce il pecorino con il parmigiano, o si utilizzano entrambi, in altre varianti si usa la panna, per cui il risultato è più denso e di conseguenza anche più pesante. Di frequente si trova l’aggiunta di cipolla (come nel mio caso) che nella ricetta tradizionale non è compresa. Nel tempo sono nate e ormai esistono molte varianti che di carbonara non hanno quasi più nulla: la prima di queste, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con le zucchine. Un’altra variante è la cosiddetta carbonara di mare, che sostituisce il guanciale con frutti di mare o altro pesce di vario tipo. Ma forse le peggiori “variazioni sul tema” si ritrovano all’estero dove esistono preparati liofilizzati all’aroma di carbonara o dove l’uovo è a volte sostituito dalla besciamella.

carbonara total

Indubbiamente uno dei piatti più realizzato della cucina italiana io lo cucino “a modo mio”, come anticipato sopra, con una variazione sull’originale, infatti, per puro gusto personale, inserisco la cipolla. Il segreto che mi permette invece di ottenere la cremosità che riscontra il gusto di tutti, e fa si che l’uovo non diventi frittata, è che monto a neve ferma gli albumi. Tra gli ingredienti per realizzare un’ottima carbonara il mio consiglio è di acquistare le uova fresche di galline allevate all’aperto, che hanno un sapore più genuino e vero, e il guanciale di Norcia che è stagionato all’incirca per 60 giorni con affumicatura di camini a legna e insaporito con un po’ di pepe nero. Molto buono è anche il guanciale dei maiali neri dei Monti Lepini, che però essendo molto pregiato ha un costo elevato ed è anche più difficile da reperire. Il guanciale è la parte di guancia del maiale, con poca carne e grasso pregiato, che ha una consistenza più dura e un sapore decisamente più caratteristico rispetto alla pancetta. La cosa più importante è non usare la pancetta e qualora il guanciale avesse troppo pepe, consiglio di toglierne un po’ prima di soffriggerlo. Questo permetterà di evitare che sul fuoco il pepe si bruci e dia un cattivo sapore a tutto il piatto e anche che il sapore troppo forte dello stesso copra quello degli altri ingredienti. Ma ora vediamo il procedimento per preparare la carbonara a modo mio!

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti 400 g 
Olio Evo 1 cucchiaio
Guanciale di Norcia 200 g 
Cipolla
1/2 
Pecorino grattugiato
150 g
Sale e Pepe
q.b.
Uova
3

 

Procedimento:

Mettere una pentola alta sul fuoco e attendere che arrivi ad ebollizione. Versare gli spaghetti che dovranno essere scolati al dente. A tal proposito faccio una precisazione sugli spaghetti che devono essere grossi e ruvidi il più possibile, ultimamente io adoro usare lo spaghetto quadrato di un noto pastificio italiano (cottura 13 minuti).

In una padella far rosolare qualche fetta di cipolla affettata sottilissima (così in parte si scioglie!) e il guanciale tagliato a dadini, in pochissimo olio d’oliva. Nella ricetta originale il guanciale dovrebbe sfrigolare sul fuoco senza aggiunta di olio perché già di per sé, contenendo tanto grasso, con il calore della padella ne rilascia una quantità sufficiente a farlo rosolare, ma io un cucchiaio di olio EVO lo metto dappertutto. Spegnere il fuoco quando il guanciale si è dorato ed è diventato croccante, ma non esagerare altrimenti si indurisce troppo. In una ciotola sbattere energicamente con una forchetta i 3 rossi d’uovo con il pecorino, mentre in un’altra montare a neve gli albumi.

Accendere nuovamente il fornello e far riscaldare appena qualche minuto il guanciale, quando lo si vede ricominciare a sfrigolare, spegnere il fuoco e scolare gli spaghetti, versarli nella padella del guanciale croccante e caldo (assolutamente non sul fornello acceso!) e aggiungere il composto di tuorli e pecorino. Amalgamare bene e aggiungere per ultimi gli albumi montati continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e un forchettone finchè gli spaghetti risulteranno perfettamente avvolti in una crema morbida di uovo e pecorino.

Impiattare arrotolando la pasta con l’aiuto del forchettone e macinare su ciascuna porzione un po’ di pepe nero. Servire subito e gustare lentamente ogni boccone.

carbonara b

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12 Comments

  • Reply Jo Pistacchio 20 gennaio 2016 at 9:16

    Ottima ricetta poi mi dirai come si fa quella coi frutti di mare? 😉

    • Reply peperossoincucina 20 gennaio 2016 at 9:54

      Grazie Jo (Renato) Pistacchio, quella con i frutti di mare non l’ho mai fatta, la carbonara è carbonara…quella originale! 😉

  • Reply sabrina 20 gennaio 2016 at 10:13

    Sarò di parte ma la carbonara la mangerei anche a testa in giu! Io ho quello di Norcia…

    • Reply peperossoincucina 20 gennaio 2016 at 10:24

      A chi lo dici! E’ la mia pasta preferita e anche io uso il guanciale di Norcia. Magari una volta ce la prepariamo e gustiamo insieme! Grazie di essere passata. 😉

    • Reply Jo Pistacchio 20 gennaio 2016 at 10:27

      Sono completamente d’accordo. :-)

  • Reply Marina 20 gennaio 2016 at 10:28

    Apriti cielo :) scherzi a parte, mi piace il tuo modo molto “medico” di spiegare le scelte…è giusto secondo me aggiungere un tocco proprio alla ricetta se queste aggiunte hanno un senso…nel senso, se producono qualcosa di “buono” e “sensato”.

    • Reply peperossoincucina 20 gennaio 2016 at 10:40

      Grazie Mademoiselle Marina la cucina bisognerebbe sempre modificarla a proprio gusto, altrimenti faremmo tutti gli stessi piatti. A me piace molto la cipolla e la metto ovunque, anche dove non ci sta! Un bacio 😉

  • Reply Marianna 20 gennaio 2016 at 11:03

    Oddio Fabiola… è spettacolare!!! Cipolla si o cipolla no… mi autoinvito a pranzo! Un abbraccio, Marianna.

  • Reply Fabio 20 gennaio 2016 at 22:27

    Bella versione la tua carbonara … ho appena finito di cenare e mi è rivenuto appetito! Baci

    • Reply peperossoincucina 21 gennaio 2016 at 21:01

      Grazie Fabio, mi fa piacere che tu l’abbia apprezzata, anche se la linea potrebbe risentirne si fa sempre spazio a un buon piatto di pasta! 😉

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