Un tripudio di dolcezza a Prato!

3 luglio 2016
Duomo di Prato

Nei viaggi alla scoperta del territorio la vera scoperta è l’inaspettato, il non immaginato e la città di Prato, visitata e vissuta in occasione dell’evento Eat Prato, è stata una vera rivelazione. Così vicina a Firenze e un po’ all’ombra di questa maestosa città, agli occhi di chi non la conosce, Prato risalta per la sua bellezza e per l’arte, la cultura, l’enogastronomia e sopratutto la dolcezza e le prelibatezze che animano il cuore della città. Già nei dintorni, a pochi chilometri da Prato, di grandissimo interesse, e meriterebbe un capitolo a parte, è la famosa Villa medicea “La Ferdinanda”, nota anche come “villa dei cento camini”, costruita nel 1596 per volere di Ferdinando I dei Medici su disegno di Bernardo Buontalenti e inserita nella lista dei beni patrimonio dell’UNESCO. Nei primi del ‘900 la facciata che guarda verso il borgo medievale di Artimino venne impreziosita con un’elegante scalinata a coda di rondine, su volere dell’allora proprietaria, la contessa Maraini, che commissionò i lavori all’architetto Enrico Lusini seguendo un progetto originale del Buontalenti. Nonostante nel corso degli anni la villa sia stata privata dei suoi arredi originali, ancora oggi mantiene intatto tutto il suo fascino rinascimentale e le stanze, spesso adibite a location per eventi e matrimoni riservano angoli preziosi e di rara bellezza come nel caso degli affreschi di Domenico Cresti, detto il Passignano, o dei camini disegnati dal Buontalenti o delle scale interne e degli affacci su un panorama davvero mozzafiato.

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A pochi passi dalla villa si trovano l’hotel di charme Paggeria Medicea e il ristorante Biagio Pignatta, che propone una cucina di alto livello e dispone di un proprio orto per l’approvvigionamento di verdure di stagione. Durante la manifestazione Eat Prato, è stato possibile seguire una piacevole, interessante e divertente lezione sulla pasta fresca, strigoli e pappardelle, ed una lezione su come preparare l’anatra all’arancia alla Caterina de’ Medici con la chef Michela Bottasso. La filosofia dell’intera azienda è quella di mantenere intatto il rapporto genuino con il territorio, offrendo prodotti legati alla tradizione, una cucina toscana letta in chiave contemporanea, numerosi eventi culturali e un’ospitalità improntata al benessere, al relax e con la possibilità di partecipare alle lezioni di cucina della chef Bottasso, che sono un valore aggiunto a questo già straordinario luogo magico.

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Dal Ristorante Biagio Pignatta è possibile vedere quasi a 360° la Tenuta di Artimino e i  vigneti che si estendono per 80 ettari e sono coltivati prevalentemente a Sangiovese, ma anche a Cabernet Sauvingnon, Merlot, Syrah ed altri vitigni ancora. I vini prodotti sono quelli tradizionali della zona, ovvero Carmignano Docg, Vin Santo di Carmignano e sul versante che guarda Firenze, si ottiene invece il Chianti Docg. Meravigliosa è la barricaia che si trova nelle cantine dove c’è anche l’antica e vissuta cucina in cui, accanto al camino dove si preparavano le vivande calde, è conservato ancora intatto e funzionante il “girarrosto” progettato e realizzato da Leonardo Da Vinci.

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Proseguendo il viaggio attraverso il gusto e le dolcezze di Prato, in pieno centro città, non si può non andare ad assaggiare un paio di cantucci o di brutti-buoni del biscottificio Mattei, la cui storia inizia da Via Ricasoli, cioè dalle porte d’ingresso, dall’insegna e dalle vetrine che riportano immediatamente indietro nel tempo e, appena varcata la soglia del negozio, i profumi e la fragranza dei biscotti rapiscono in un vortice di meravigliose sensazioni. E’ un piacere indescrivibile quello che si prova entrando nel retrobottega, nel cuore del negozio e della produzione dove tutto viene fatto ancora come un secolo e mezzo fa, dove chi ci lavora lo fa da quando aveva quattordici anni, cioè da quando ha iniziato questo mestiere e porta avanti a sua volta la tradizione tramandandola alle nuove leve. Inizialmente di proprietà di Antonio Mattei, fondatore del biscottificio, i figli non si erano molto interessati all’attività, mentre tra i ragazzi che stavano da lui a bottega ce n’era uno che in particolare mostrava talento e passione: era Ernesto Pandolfini, il nonno di Marcella, Elisabetta, Francesco e Letizia, attuali proprietari. Ernesto, senza genitori, era stato allevato come un figlio da sua zia Italia la quale, nel 1908, per dare un futuro al ragazzo, si accordò con i Mattei e rilevò il biscottificio. E’ iniziata così la storia di tre generazioni di produttori artigiani di buoni biscotti.

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Negli anni la cosa più difficile, racconta Elisabetta, è stato proseguire una tradizione già impostata con una impronta ben definita che è importante non tradire. La riconoscibilità del prodotto e la qualità sono alla base, ma il vero valore aggiunto è la passione, l’anima, l’amore che la famiglia profonde nel biscottificio e trasmette a chi ci lavora e al cliente finale. La catena di produzione è quella di un laboratorio artigianale, fatto di persone prima che di profitti, ma anche di evoluzione, di tecnologia e di modernità come è stato per il cantuccio al cioccolato fondente che, per festeggiare i 155 anni del Biscottificio Mattei, nel 2013 è entrato in produzione accanto al tradizionale biscotto alle mandorle ed oggi è apprezzatissimo da tutti, nella sua confezione rossa. Ultima novità in ordine di tempo è la “Cassatina Dai-Dai” nata in occasione dell’estate, dall’unione di due aziende della tradizione, toscane, che hanno dato vita ad una deliziosa sorpresa per la merenda o il dopo cena. I fratelli Bartoletti della gelateria Dai Dai di Castiglioncello e i fratelli Pandolfini del Biscottificio Mattei, insieme hanno reinterpretato la tradizionale Cassatina Dai-Dai a base di panna fresca, latte fresco, tuorli d’uovo e farina con l’aggiunta dei Biscotti di Prato e la copertura per metà di cioccolato fondente: una vera delizia!

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Parlando di delizie, Prato continua a riservare sorprese sempre più golose e sempre più buone: è il caso della Pasticceria Nuovo Mondo del Maestro Paolo Sacchetti, famoso per le sue pesche di Prato, ma non meno famoso per il giulebbe, dolce di cui ho già avuto modo di parlare in occasione della ricetta con cui ho partecipato al contest lanciato proprio da Eat Prato e arrivata tra le tre ricette dolci finaliste.

Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti crea i suoi dolci seguendo solo ed unicamente una filosofia che non ammette compromessi e soprattutto non ammette l’uso di margarina o altri grassi, ma esclusivamente il burro. Vice presidente dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani) poco più che cinquantenne, goloso e per sua stessa ammissione super preciso, Paolo Sacchetti è una persona deliziosa, come i suoi dolci, fedele alle sue origini e pertanto dedito allo studio e all’approfondimento delle ricette del suo territorio, dunque portavoce dello stesso. E’ stato un privilegio e un onore poter entrare nel suo laboratorio e osservare la preparazione delle sue famose pesche di prato, la specialità pratese che stava andando perduta e che il pasticcere Paolo Sacchetti ha recuperato e valorizzato dedicando loro anche una pubblicazione monografica.

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La Pesche di Prato facevano la loro comparsa nelle vetrine del centro della città toscana, verso la seconda metà dell’Ottocento, grazie alla bravura dei fornai pratesi che la preparavano inizialmente con un impasto di pane raffermo, al quale davano la forma di una pesca spaccata, farcita di crema pasticcera, imbevuta di sciroppo rosso e poi ricoperta con lo zucchero semolato. Ma è solo successivamente che sono state modificate rispetto alla ricetta iniziale diventando più morbide e ricche e trasformandosi da prodotto da forno a raffinata pasticceria. L’impasto di pane è diventato infatti morbido e profumato di vaniglia, miele e arancia candita tritata finemente. L’Alchermes è rimasto lo stesso, il famoso liquore rosso usato per bagnare la pasta brioche, prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743. La crema pasticcera liscia, morbida e dal sapore delicato e armonioso unisce le due mezze pesche senza lasciare in bocca alcun sapore o traccia di uovo. Le Pesche di Prato erano la merenda più ambita dai ragazzi degli anni Cinquanta del secolo scorso e grazie al maestro Sacchetti oggi sono il dolce più ambito ai matrimoni, agli eventi e sulle tavole imbandite delle feste, tant’è che da Firenze sono in tanti a partire la domenica mattina per andarle a comprare a Prato e gustarle fresche a fine pranzo.

pesca di prato

Durante l’evento Eat Prato è stata una continua scoperta della città di Prato che è un concentrato di alta pasticceria e di maestri pasticceri famosi per le loro creazioni e per i numerosissimi riconoscimenti ottenuti in carriera, come  nel caso del grande maestro pasticcere Luca Mannori.

Luca Mannori da ragazzo aveva la passione per la musica, tanto da arrivare a diplomarsi in percussioni dopo dieci anni di Conservatorio, poi una breve esperienza in banca e nel 1987 la decisione di rilevare l’azienda di famiglia e di trasformare una semplice latteria in bar, pasticceria e cioccolateria. Artista a tutto tondo è diventato un maestro nell’arte dolce, dopo approfonditi studi nel settore e una forte passione, tanto da essere incoronato nel 1997 Campione del Mondo di pasticceria. La sua setteveli è rinomata e conosciuta in tutti i continenti ed oggi non si può andare via da Prato senza aver assaggiato una sua dolce creazione che sia un croissant, una monoporzione o un macaron!

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E’ una grande emozione ascoltare Luca Mannori raccontare della sua vita e della sua grande passione per i dolci, è la dimostrazione più reale che i sogni si avverano, ma non senza sacrificio, senza lavoro duro, senza studio e senza la volontà ferrea di raggiungere  l’obiettivo.

setteveli

Nella lunga carrellata di dolci e dolcezze della città di Prato non si può non parlare di uno degli ingredienti principali che servono a realizzare tali squisitezze e che è una delle colonne portanti della tradizione culinaria pratese, che nel pane e nei lievitati ha fondato la propria storia, e l’ha resa un’eccellenza: la farina.

farina gran prato

Grazie ad Eat Prato è stato possibile conoscere e approfondire il progetto Gran Prato che, nato nel 2011, è gestito da una associazione, la Gran Prato appunto, che ha creato un patto di filiera disponendo il rispetto di una catena di produzione che parte dalla coltivazione, prosegue con la produzione della farina e la successiva panificazione, imponendo la limitazione e riduzione di agenti chimici, l’orientamento al biologico e la conservazione delle caratteristiche del grano originario e promuove l’impiego di lieviti madre e lievitazione naturale. Agricoltori, mugnai e fornai hanno messo a disposizione la loro esperienza, il loro lavoro e la loro passione a servizio di questo progetto ambizioso teso a valorizzare l’economia locale e le sue eccellenze. In Piazza del Comune, durante la manifestazione, Marco Bardazzi del Molino Bardazzi e Sergio Fiaschi titolare dell’omonimo forno, hanno raccontato come nasce la Bozza pratese il pane tipico della tradizione contadina, la cui ricetta si tramanda da generazioni. Alla base dell’impasto, naturalmente, la farina Gran Prato, acqua, lievito madre e niente sale. L’impasto viene lasciato a riposo e lavorato nuovamente, infine tagliato a mano e cotto nel forno.  La Bozza pratese, prodotta secondo i disciplinari dell’Associazione Gran Prato, è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali PAT redatto dall’ARSIA, l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agro-alimentare della Regione Toscana.

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Prato è tradizione, cucina, eccellenze enogastronomiche, ma anche tanta cultura e tanti imperdibili Musei: appuntamento al prossimo post!

Ringrazio il Comune di Prato, l’Associazione Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici e tutti coloro che hanno contribuito a far conoscere questa meravigliosa realtà territoriale grazie ad Eat Prato, evento che ha creato l’occasione per approfondire e conoscere la realtà enogastronomica pratese davvero ricca e interessante. Grazie alle amiche foodblogger che hanno reso il tutto ancora più piacevole:

Tiziana Colombo – Nonna Paperina

Sandra Pilacchi – Sono io Sandra

Teresa Balzano – Peperoni e patate 

Stefania Oliveri – Cardamomo & co.

Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia maremma

Elisabetta Cuturello – Cakes and co.

Chiara Brandi – Forchettina giramondo

Martina Toppi – Trattoria da Martina

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1 Comment

  • Reply Prato città della cultura e dei musei | Pepe Rosso in Cucina 29 luglio 2016 at 9:32

    […] conoscenza della cittadina toscana che mi è apparsa come una vera rivelazione. Già ho raccontato (qui) delle dolcezze che si rincorrono tra i vicoli della città e che ne sono un vanto, ma un altro […]

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