Garfagnana terra nascosta e svelata

23 ottobre 2015
eremo di colomini 1

Paesaggi dai colori intensi, cime che compaiono e scompaiono tra le nuvole e lasciano trasparire bellezze antiche come fossero dipinti su una tela d’altri tempi, boschi a perdita d’occhio di un colore così uniforme da pensare che sia un tappeto, con le sue pieghe naturali e una gran voglia di accarezzarlo! Così mi è apparsa la Garfagnana terra nascosta e svelata tra colline e monti toscani, in una vasta zona compresa tra le Alpi Apuane e la catena principale dell’Appennino Tosco Emiliano. Attraversata dal fiume Serchio e dai suoi molti affluenti è ricchissima di fitti boschi, popolati da tantissime specie di animali ed è un territorio di rara bellezza paesaggistica, rappresentativo della flora e della fauna appenninica. Qui cervi, mufloni, caprioli, cinghiali e lupi, così come molte specie di uccelli, vivono nel loro ambiente ideale.

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Ancora una volta grazie all’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ho avuto l’opportunità di scoprire luoghi e storia del nostro bel paese, l’Italia, non sempre conosciuti. Insieme ad un nutrito gruppo di foodblogger, ad Antonella Poli dello IAT (Informazione e Accoglienza Turistica), nostra preziosissima guida, e a Sandro Pieroni dell’Unione Comuni della Garfagnana, siamo andati alla scoperta di questa meravigliosa terra di confine, di luoghi magici e incantati, di aziende agricole e caseifici, agriturismi, cooperative e tanto tanto altro, ma soprattutto una terra ricca di storia e di solidarietà, popolata da una comunità che ha resistito ed è sopravvissuta a lunghi periodi di isolamento e conquiste grazie alla sua microeconomia e alla sua unicità.

In Garfagnana si possono ammirare diverse fortificazioni sparse sul territorio che rivivono grazie ad eventi e manifestazioni culturali come la Fortezza di Mont’Alfonso a Castelnuovo di Garfagnana. Questo enorme  complesso, che ha al suo interno diversi edifici, costruito per volontà di Alfonso II d’Este tra il 1579 e il 1586 per difendere Castelnuovo e il territorio estense, fu acquistato dall’Amministrazione provinciale nel 1980 e a partire dal 2000 è stato intrapreso un progetto di restauro per il recupero di tutti gli edifici.

Allestita all’interno di uno degli edifici della Fortezza è possibile visitare,  fino al 1° novembre, la mostra di grafica e fumetti, targata Lucca Comics & Games, de “L’Orlando Curioso” che a 500 anni dalla prima pubblicazione del poema di Ludovico Ariosto, che governò per due anni Castelnuovo di Garfagnana per conto degli Este, diventa una rilettura in cui viene messo al centro il vero tema del celebre poema rinascimentale: l’eterno viaggio di ricerca, in cui i personaggi si cimentano per raggiungere qualcosa (l’amore, l’avventura, un amico, un cavallo, un oggetto più o meno magico…) che non troveranno mai, o che troveranno solo provvisoriamente, per poi perderla di nuovo e rimettersi a cercare.

La Fortezza di Mont’Alfonso non è l’unica fortificazione medievale che si può avere il piacere di visitare in Garfagana. Meravigliosa passeggiata tra i boschi in estate, fresca e piacevole in primavera, la nostra strada verso una seconda fortificazione è stata bagnata dalla pioggia scrosciante, che ci ha accompagnati per tutto il tragitto fin sulla cima del monte, sin dal punto in cui si lascia la macchina e ci si incammina sul sentiero che porta alla Fortezza delle Verrucole.

fortezza delle verrucole

Fondata dalla famiglia Gherardinghi su un precedente insediamento umano e risalente a un periodo compreso tra il X e XIII secolo, con il tempo, la Fortezza perse importanza come presidio e fu abbandonata fino all’arrivo della dinastia estense. Nella seconda metà del XVI secolo il duca Alfonso I d’Este invitò l’architetto Marc’Antonio Pasi ad adeguare la Fortezza alle nuove esigenze belliche. Venne così costruita l’attuale rocca poligonale e i bastioni. Solo nel 1986, dopo svariati anni in cui la proprietà passo di privato in privato, il Comune di San Romano in Garfagnana ha acquistato la Fortezza avviandone il restauro, terminato nel 2012. Oggi la Fortezza è stata data in gestione ad alcuni mirabili e volenterosi ragazzi i quali la fanno rivivere grazie al progetto Archeopark Fortezza di Verrucole che prevede la ricostruzione della vita all’interno della Fortezza, così come è stata nel passato, sotto forma di museo vivente.

Giulia accoglie i visitatori all’ingresso e Diego fa da guida e racconta la vita, gli usi e costumi medievali, le storie e le leggende dei cavalieri, dei re e di coloro che hanno passeggiato, lottato, cucinato e dormito in quei luoghi, in tempi molto remoti. L’oste della Taverna del Ratto Guerriero, invece, fa assaggiare qualcuna delle bontà medievali appositamente rielaborate per il pubblico odierno, come la spongada, e gentilmente offre un bicchierino di sidro, di idromele e ippocrasso per rilassarsi dalle faticose inerpicate. E’ come fare un viaggio a ritroso nel tempo, ma in un laboratorio didattico: la storia è ciclica e si impara dal passato!

E la Garfagnana il passato non lo dimentica, lo ricorda e lo fa rivivere oggi anche, e sopratutto, grazie ai suoi prodotti tipici, quelli che la caratterizzano da sempre, le sue punte di diamante: il farro, le castagne e la pecora garfagnina bianca.

farro cooperativa

A Silicagnana c’è la Cooperativa e Consorzio Produttori di farro, che raccoglie gran parte dei produttori di zona e dal 2000 è un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto che viene ancora fatto brillare in antichi molini di pietra. Il Centro attualmente lavora oltre il 60% dei 2.500 quintali di farro che si producono in Garfagnana e ne cura direttamente la commercializzazione. I produttori iscritti all’Albo sono oltre 100 e coltivano circa 200 ettari per lo più situati nella parte centro-settentrionale della valle, come in passato in piccoli appezzamenti, sparsi sul territorio.

La Garfagnana è all’avanguardia, è innovativa, è moderna e la dimostrazione sta nell’abilità e nell’inventiva dei suoi abitanti, come nel caso di Roberto Giannarelli, titolare del Birrificio “La Petrognola a Piazza al Serchio, che con il farro produce alcune delle sue birre artigianali, ormai ricercatissime, apprezzate e conosciute in tutto il mondo. Nel 2006 la birra ambrata al farro de “La Petrognola” è stata premiata dall’UnionBirrai come Miglior Birra Artigianale dell’annonella categoria birre prodotte con altri cereali, e i premi si sono ripetuti negli anni successivi sia per la birra ambrata al farro che per la nera al farro. Oggi con i macchinari di ultima generazione, le imbottigliatrici e le etichettatrici, tutto è automatizzato, ma Roberto e solo lui, ogni giorno, si siede al tavolo e fa i suoi calcoli, mescola gli aromi, crea le sue birre, le controlla e le assaggia e, infine, le imbottiglia e le commercializza. Il suo è un lavoro di passione, di abilità e di conoscenza degli ingredienti, ma sopratutto è un lavoro che va alla riscoperta dei sapori antichi, di quelli veri, dei gusti unici e inconfondibili, come quelli del farro, da sempre legati alla sua terra!

Le castagne e la pecora garfagnina bianca sono presenti entrambi all’Azienda Agricola “La Cerasa” che, con i suoi quasi 1000 mt di altezza, vanta uno dei più importanti castagneti storici della zona, con più di 150 esemplari, molti dei quali di oltre 300 anni di età. Gran parte del castagneto ospita il progetto adotta un castagno in Garfagnana.

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In Garfagnana il castagno veniva chiamato tradizionalmente “l’albero del pane”, per l’importanza che aveva e per gli usi che se ne faceva dei suoi frutti e, infatti, ogni albero ha un nome proprio e coloro che li adottano, ogni anno, ricevono castagne fresche e farina e partecipano alla festa della raccolta.

Oggi “La Cerasa” è un laboratorio didattico e sperimentale, un luogo dove assaggiare i piatti tipici della tradizione garfagnina preparati e cucinati dalle preziose mani della Sig.ra Gemma, è il posto giusto dove acquistare il formaggio che Mario produce con lo squisito latte delle pecore di razza garfagnina, cercare funghi o percorrere gli antichi sentieri, a piedi o a cavallo, immersi nella natura incontaminata dell’Appennino.

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A proposito della Pecora Garfagnina Bianca è una razza, caratterizzata dal vello bianco e da corna a balestra, resistente alle malattie, produce una discreta quantità di latte, leggermente più grasso e profumato che è la base per il formaggio pecorino della Garfagnana, molto apprezzato. Un tempo presente con decine di migliaia di esemplari sui pascoli dell’Appennino, negli anni ottanta, si è ridotta a pochi esemplari, tanto da essere inserita nelle razze in via di estinzione. Solo grazie ad un paziente lavoro di ricerca, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ed il Centro di Ovinicoltura di Castel del Monte (AQ), nel 2004 è stato recuperato un primo nucleo di pecore di razza Garfagnina, che sono state reintrodotte proprio nell’azienda La Cerasa, che ne è diventata centro pilota. Ad oggi, con una costante e rigida selezione, che ha visto coinvolti l’Associazione Provinciale Allevatori e le Università di Pisa e Firenze, è stato consolidato un gregge di un centinaio di capi che rappresenta la più grossa realtà esistente al momento per questa razza. Oltre al latte, per la produzione di formaggio, anche la lana prodotta dalla tosatura annuale viene utilizzata e preparata per la filatura e per realizzare capi di vario genere mediante lavorazione a mano, con i telai in legno che ancora si possono trovare nei piccoli laboratori artigianali locali. Sulla vita e l’allevamento di questa razza così antica e così pregiata è stato realizzato un bellissimo cortometraggio “Bianca e gli Altri” (selezionato al Trento Film Festival, al Food film Festival di Bergamo e al Cine Eco Festival di Seia in Portogallo) che ha contribuito notevolmente a far conoscere questa storia a lieto fine!

La nostra visita e conoscenza della Garfagnana prosegue alla scoperta di un “luogo sacro” e affascinante, dove si conservano le risorse genetiche autoctone vegetali di interesse agrario e forestale, sotto forma di semi o piante, allo scopo di garantirne la tutela. La Banca del Germoplasma “La Piana” di Camporgiano, diretta dalla Dott.ssa Fabiana Fiorani, è un laboratorio biologico dove vengono effettuate operazioni di difesa da forme di contaminazione, alterazione o dispersione del materiale genetico conservato.

germoplasma insegna

L’idea di realizzarla è nata all’interno di un vasto progetto, denominato Home Gardens, con il quale si vuole favorire la diffusione di cultivar locali, allo scopo di mantenere un alto livello di biodiversità rurale ed evitare la scomparsa di quel bagaglio di conoscenze sugli usi, i metodi di coltivazione, la cultura dei luoghi legata a piatti tipici, alla cura delle malattie, ai saperi e alle tradizioni secolari, tramite la conservazione delle specie che avviene sia al di fuori del loro ambiente naturale, sia mantenendole o reinserendole nel loro ambiente naturale, in questo caso orti e frutteti della Garfagnana.

germoplasma

A questo fine sono stati individuati dei Coltivatori Custodi che sono persone che vivono sul territorio e che provvedono alla coltivazione e alla salvaguardia della cultivar in custodia, effettuando il rinnovo dei semi delle specie da riutilizzare nella successiva semina e, in piccola quantità, da depositare nella Banca del Germoplasma. All’inizio è stato complicato coinvolgere contadini e possessori di questi preziosi “semi del passato”, ma incominciando dalle scuole e dalle famiglie, la risposta della comunità non si è fatta attendere ed oggi la partecipazione è talmente ampia da aver appassionato studenti dell’Università e aver dato vita a numerosi laboratori didattici.

Tanto si è parlato di prodotti tipici che è giunta l’ora di fare qualche nome su dove andare a gustare i sapori della Garfagnana: a Castelnuovo di Garfagnana una tappa obbligata è il “Vecchio mulino“, di Andrea Bertucci, una storica cantina all’interno di un antico edificio, con mura del 1100, nei pressi del Duomo. Come lo definisce Andrea, il Vecchio Mulino è ” un luogo magico, con tavoli semplici e taglieri in legno, dove adagiare, prelibatezze di ogni genere con un unico comune denominatore: la tipicità dei prodotti legati alla terra di origine, la Garfagnana“. Andrea, in un unico tagliere, propone le tante e ottime specialità della Garfagnana accuratamente selezionate da lui e da produttori di fiducia.

Imperdibile il biroldo, coppa scura, fatta con l’aggiunta di sangue di maiale, la mondiola, salame aromatizzato con l’alloro, il prosciutto bazzone, il manzo di pozza, stagionato in pozze di pietra,  il pecorino fatto con latte di pecora garfagnina bianca, formaggi di varia consistenza e varie stagionature, accompagnati con confettura di mele casciane e miele di castagno, il pane di patate (presidio Slow Food) e il pane di castagne, le torte salate e le crostate fatte in casa.

Tutte queste prelibatezze accompagnate da uno dei vini più buoni che ho assaggiato in Toscana: “Il Melograno rosso“, un vino rivoluzionario, nato dalla caparbietà di un giovane che da sedici anni a questa parte, sta realizzando un miracolo: ricreare un vigneto in un terreno difficile, sempre bagnato da incessanti piogge, rigoglioso si, ma di alberi e arbusti, ricco di rocce, dove ci sono voluti più di due anni solo per ripulire e rendere nuovamente fertile la terra.

Gabriele Da prato, giovane imprenditore, è riuscito a riportare un vino della Garfagnana e della Valle del Serchio allo stesso livello degli altri vini toscani. Il suo Podere Còncori gli sta dando molteplici soddisfazioni, grazie alla produzione di più di 15000 bottiglie ed una esportazione di oltre il 60% all’estero (Canada, Giapone, Svizzera, Nord Europa). Quattro le etichette prodotte: il Melograno rosso, il Pinot nero, il Pinot bianco, e il Traminer, più una quinta etichetta che non viene prodotta sempre, ma solo in annate “particolari” che è la Vigna Piezza.

Da non perdere anche l’Agriturismo il Grillo a Giuncugnano, paese di origine del giovane Stefano Bertolini, dove, dopo anni di esperienza in giro per l’Italia, lo chef ha deciso di tornare, per valorizzare l’attività di famiglia creando un menù innovativo, ma sempre attento alla tradizione e ai prodotti locali.

Tra i suoi piatti: i tagliolini alle ortiche con ragù di salsiccia, gli arancini di farro, biscotti di pasta frolla con confetture fatte in casa e un’ottima rivisitazione della pastiera fatta con il farro. Dopo aver gustato le ottime pietanze preparate dallo chef non potrete andare via senza aver acquistato almeno un sacchetto di farina di farro!

Agriturismo il grillo

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7 Comments

  • Reply Daniela 23 ottobre 2015 at 15:13

    Oltre a rivivere quei giorni mi hai anche fatto venire fame… Ora vado a tagliarmi una fettina di biroldo 😉

  • Reply Alice 23 ottobre 2015 at 20:58

    Un reportage molto bello, hai reso benissimo l’atmosfera magica della Garfagnana. Davvero un bel blog tour!
    A presto,
    Alice

    • Reply peperossoincucina 24 ottobre 2015 at 13:58

      Grazie Alice è vero,proprio un bel tour, ma quando un posto ti entra nel cuore è più facile raccontarlo! :-)

  • Reply Maria Teresa 25 ottobre 2015 at 16:21

    Narrazione completa, precisa e molto accattivante!
    Finalmente l’ho letto, non volevo esserne influenzata prima di pubblicare il mio :)
    Bacioni <3
    Maria Teresa

  • Reply Zuppa di farro e ceci | Pepe Rosso in Cucina 2 marzo 2016 at 8:56

    […] entrambi toscani hanno ognuno una storia. Durante un blogtour in Garfagnana (di cui potete leggere qui) ho acquistato una confezione di farina di farro, con cui ho fatto un’ottima crostata, e una […]

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