La Maremma alta: un Mare di Gusto a San Vincenzo

30 aprile 2016
Il marinaio

Si è conclusa lo scorso 1° maggio la manifestazione “Un Mare di Gusto, Palamita & friends“, che si è svolta a San Vincenzo, nota località balneare toscana, nell’alta Maremma. Un evento promosso dall’amministrazione comunale con la partecipazione di tutta la cittadinanza e il coinvolgimento dei negozianti aderenti, che hanno ospitano le opere di noti artisti all’interno dei loro locali e nelle vetrine dei negozi, e che è stato ricchissimo di “eventi nell’evento” con corsi per adulti e bambini, degustazioni, cooking show e tanto altro.

un mare di gusto

Grazie all’Aifb (Associazione Italiana Food Blogger) insieme ad altri associati, tra cui Cristina Galliti, che ha collaborato alla realizzazione di “Un Mare di Gusto” e ci ha fatto da guida, ho avuto l’opportunità di visitare non solo San Vincenzo, la cittadina dove si è svolta l’intera manifestazione, ma anche aziende di olio, vino, allevamento e produzione di salumi di cinta senese e il parco archeologico di Baratti e Populonia nei dintorni della località balneare. Ma andiamo per ordine partendo dal bellissimo Hotel Santa Cecilia che ci ha ospitati nei suoi splendidi appartamenti curati, luminosi e arredati con gusto e tanto colore e che ci ha fatto sentire subito coccolati e in vacanza! In un contesto intriso di storia, anche dopo la ristrutturazione, l’Hotel ha mantenuto il fascino che aveva la Scuola Materna Santa Cecilia prima che fosse trasformata in residenza per ospiti.

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Grazie ai muri alti oltre quattro metri è stato possibile ricavare diverse tipologie di monolocali, bilocali e trilocali, realizzare una piscina interna riscaldata con idromassaggio e un giardino esterno rivolto al mare dove, nelle belle giornate, si può godere del sole e della brezza marina e gustare una ricca colazione dolce e salata. Sono infatti presenti nel menù-breakfast anche i salumi di cinta senese del Podere L’Agave appartenente ai medesimi proprietari dell’Hotel Santa Cecilia. Podere l’Agave è un agriturismo biologico, tra il mare della costa degli etruschi e le colline toscane, quindi ad una breve distanza dalle spiagge e dal paese di San Vincenzo. L’agriturismo gode di una vista privilegiata sulle spiagge di San Vincenzo ed è la struttura ideale per godere una vacanza enogastronomica in pieno relax. Per chi non ha voglia di prendere l’auto e arrivare in spiaggia ci sono due piscine ed è perfetto per le famiglie con bambini: grandi prati, il parco giochi, tanti animali, le casette sugli alberi e una natura incontaminata a perdita d’occhio!

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L’Agave sorge su un terreno vastissimo che è zona di ripopolamento quindi è facile vedere, soprattutto in autunno, le lepri e i fagiani. Spesso arrivano in cerca di cibo i cinghiali e i rapaci e ogni primavera fanno capolino le rondini che ritrovano i loro nidi intatti di anno in anno. Dal punto di vista gastronomico il fiore all’occhiello di quest’azienda sono i salumi di cinta senese. Da un allevamento di più di duecento esemplari femmine e soli due “verri”, cioè maschi atti alla riproduzione, l’azienda Podere l’Agave è una tra le più rinomate della zona per la qualità dei prodotti che offre. La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana, allevata già ai tempi degli Etruschi. Questa razza dal mantello scuro si distingue dagli altri suini per una caratteristica fascia bianca che “cinge” il torace, le spalle e le zampe anteriori e da cui deriva il nome. Negli anni ’50, infatti, per la riproduzione si introdussero delle razze suine bianche, i “Large White“, che diedero vita ad una grande rivoluzione, in quanto, anche se non proprio idonee all’allevamento, sono più prolifiche della Cinta e quindi perfette per gli allevatori.

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Questa pratica di incroci, che permane tutt’oggi, è stata la principale ragione della sopravvivenza di questa razza autoctona ed è attuata anche dal Podere l’Agave. Poichè l’alimentazione dei maiali di cinta senese è basata su una dieta di prodotti del bosco, erbe selvatiche ed erbe aromatiche, tuberi e radici, integrata solo con granoturco, orzo e frumento, i suini ingrassano ad un ritmo lento che permette di accumulare grasso tra le fibre muscolari e conferire un sapore unico alle carni. Ne consegue che i salumi hanno una consistenza, una sapidità e una succulenza uniche e la carne è più rossa e gustosa. Questi meravigliosi salumi, tra cui lo strolghino e il culatello, affinati nel parmense, abbiamo avuto il piacere di assaggiarli a cena al Podere San Michele dove siamo stati a visitare la cantina e degustare i vini.

podere san michele

Tiziana e Giorgio Socci, con i quali abbiamo disquisito a lungo sugli aspetti salienti della produzione enologica di qualità nel rispetto della tecnica biodinamica, ci hanno spiegato le ragioni della loro scelta e la tecnica che applicano alle viti affinchè la crescita della pianta sia il più naturale possibile. Ovviamente ciò richiede attenzione, pulizia delle viti e un intervento continuo durante tutto l’anno per non rovinare il raccolto che punta ad essere di qualità piuttosto che di quantità. Tiziana si è soffermata molto sulle tecniche di potatura, sulla crescita della vite “secondo natura” cioè assecondando la pianta, mentre Marina Socci, che gestisce l’agriturismo, ci ha proposto un menù toscano accompagnato dai vini dell’azienda: Allodio bianco, viognier in purezza e Campo delle Stelle, Syrah in purezza coltivato, vinificato e imbottigliato in esclusiva per lo chef Fulvio Pierangelini. Grazie alle scelte coraggiose effettuate dalla famiglia Socci e al cambiamento della visione aziendale, negli ultimi anni le vecchie vigne sono state recuperate e sono stati creati nuovi vigneti, con il solo scopo di raggiungere una produzione di vino di alta qualità! Podere San Michele, infatti, ha la fortuna di sorgere a poca distanza dal mare e i vitigni beneficiano del clima mite e poco piovoso e grazie alla presenza di terreni sassosi, con sabbia e argilla, i vini si contraddistinguono per avere un carattere solido, soprattutto i rossi sono meritevoli di grandi attenzioni.

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Non è mancata una istruttiva e piacevolissima visita alla cittadina di San Vincenzo con un caloroso benvenuto ufficiale da parte del sindaco Alessandro Bandini, dell’assessore al turismo Francesca Bientinesi e del direttore artistico della manifestazione “Un Mare di Gusto”, la chef Deborah Corsi, che ci hanno accolti affettuosamente alla Torre di San Vincenzo.

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Altra tappa interessantissima è stata la presentazione a cura di Rodolfo Tagliaferri e del giornalista Maurizio Dell’Agnello, della Friggera, l’attività conserviera ittica di San Vincenzo.

Alla fine degli anni ’20 nella zona di Donoratico vide la luce la prima Friggera, di proprietà del conte Gaddo della Gherardesca, che nacque dall’esigenza di conservare le gran quantità di pesce azzurro che si pescava nei laghi e nelle acque paludose della zona, per poterlo consumare con calma nei mesi successivi. Quella di friggerlo e poi sistemarlo in latte chiuse divenne infatti una pratica molto diffusa, ma intorno agli anni ’30, poichè il sapore del pesce con il passare del tempo cambiava e non era più buono, si passò dal friggerlo al cuocerlo a vapore, lasciando immutato il nome di Friggera al locale dove si lavorava il pesce, ma spostando la sede da Donoratico a San Vincenzo e il tipo di lavorazione da “frittura” a “cottura a vapore”. Il nuovo impianto più facile da raggiungere direttamente dal mare, riscosse subito un grande successo e in breve vi trovarono impiego tante donne, una sessantina, con enorme vantaggio per la modesta economia del paese. Per una decina di anni le sardine inscatolate a San Vincenzo, divennero sempre più apprezzate costituendo anche un’importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati. Purtroppo durò poco, perchè terminata la guerra, sul finire degli anni’ 40, la Friggera diminuì sempre più il suo ciclo produttivo e lo stabilimento, man mano dismesso, finì con l’essere acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che lo trasformò in sede per le sue Colonie Marine. Intrisa di tante storie personali la Friggera ha contribuito a far crescere una zona intera e oggi non è rimasto altro se non il ricordo, la memoria, che grazie ai racconti, ai video, alle interviste e alle fotografie di Rodolfo e Maurizio è indubbiamente un patrimonio da non perdere una seconda volta.

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La Palamita e il pesce azzurro sono stati il filo conduttore di questo week end nell’alta Maremma a San Vincenzo, cittadina balneare molto accogliente che fino al 1° maggio, per un’intera settimana,  ha allietato cittadini e ospiti con la manifestazione “Un Mare di Gusto” ricca di tanti cooking show tra cui quello della chef  Valeria Piccini e di cui la chef Deborah Corsi è stata direttore artistico. Proprio Deborah ci ha ospitati a cena nel suo ristorante “La Perla del Mare” e la mattina dopo nella sua cucina per un corso. La cena è stata una degustazione creativa di tanti piatti, uno più bello, colorato e buono del successivo, fino ai dolci. In un’atmosfera familiare, raccolta e con una vista spettacolare sulla spiaggia antistante il ristorante è stata davvero una piacevolissima anticipazione d’estate!

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Il corso di cucina con la chef Deborah Corsi è stato “condito” dall’arrivo di un tonno rosso di 30 chilogrammi, trasmesso in video sulla pagina fb di Aifb. Grazie alla creatività della chef, alla sua dimestichezza con le polveri alimentari, realizzate con verdure essiccate e poi tritate (barbabietola, cipolla, patata viola, piselli) e alla sua capacità di creare piatti innovativi, come gli gnocchi soffiati e lo Splash o palamita a colori, abbiamo imparato che per valorizzare gli ingredienti semplici e genuini non servono eccessive manipolazioni, basta un tocco di colore e armonia.

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Nel pomeriggio a pochi chilometri da San Vincenzo, un po’ in collina, ci siamo dedicati alla visita dell’Azienda Agricola SS. Annunziata guidati dalla titolare Beatrice Massaza, appassionata sostenitrice della coltivazione biologica, che ha fatto della sua passione e professione una missione: lavorare in completa armonia con la natura, affinchè SS. Annunziata II sia un agriturismo etico oltre che biologico. Questo perché Beatrice sostiene che “chi ha le sue radici nella natura sa che la terra fa bene non solo come nutrimento del corpo, ma anche come cibo per la mente e per l’anima“. Molte infatti sono le attività che la titolare svolge anche in altri ambiti per sostenere il più possibile la coltivazione e l’utilizzo delle piante secondo natura, come per esempio la cura, la raccolta e la molitura delle olive prodotte dagli ulivi comunali piantati nella cittadina di San Vincenzo o la realizzazione di un giardino che prevede un percorso tattile-olfattivo con piante particolarmente riconoscibili, sia al tatto che all’odorato, ma anche piante da colori molto forti che possono essere osservati anche dagli ipovedenti. Beatrice ci ha guidati attraverso i viali della sua azienda e siamo andati alla scoperta e all’approfondimento della coltura biologica e biodinamica degli ulivi, della raccolta delle olive, produzione e successiva degustazione di alcune tipologie di olio extra vergine d’oliva. L’Azienda SS. Annunziata II propone anche altri prodotti derivati dall’olio come creme cosmetiche, saponi, liquore ricavato dalle foglie di olivo, marmellate di frutta coltivata biologicamente in azienda e persino una tisana alle foglie d’ulivo. Beatrice ci ha anche suggerito come realizzare da soli, a casa, alcuni rimedi estetici a base di olio extravergine d’oliva come per esempio un facilissimo scrub anticellulite da preparare con i fondi di caffè e l’olio!

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A pochissimi chilometri da San Vincenzo percorrendo la meravigliosa “strada della principessa“, che dalla cittadina balneare arriva sino a Piombino ed è chiamata così perchè fatta edificare in soli due anni dalla principessa di Lucca e Piombino Elisa Bonaparte Baciocchi, sorella di Napoleone Bonaparte, è possibile fermarsi a fare una visita al Parco archeologico di Populonia e Baratti. Noi lo abbiamo fatto con due guide eccezionali che sono stati gli archeologi Alessandro Fichera, coordinatore del Parco archeologico di Baratti e Populonia e Francesco Ghizzani Marcia, presidente dei Parchi Val di Cornia. Prima abbiamo assistito alla proiezione di immagini relative all’antica tonnara di Baratti corredata da spiegazioni e aneddoti storico-culturali su etruschi e romani, poi la visita alla Necropoli di San Cerbone e la scoperta che gli etruschi, tramite il calore e le alte temperature, erano riusciti a separare le parti impure dal ferro grezzo. Questo tipo di lavorazione aveva permesso l’utilizzo e il commercio del ferro, ma nel contempo aveva creato una gran quantità di scorie che avevano finito addirittura per sommergere l’intera necropoli. Nei primi del Novecento la scoperta di queste scorie di lavorazione accumulate sulle tombe della necropoli, che contenevano all’interno ancora una larga percentuale di ferro, è stato motivo di saccheggio e di nuova commercializzazione del ferro estratto.

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Il percorso archeologico di studio e scoperta è proseguito all’Acropoli e alla Rocca di Populonia, con una veloce visita alla cittadina, abitata da sole 15 persone.

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La degna conclusione di un week end all’insegna del buono, del bello, della storia, dell’amicizia e della cucina non poteva che essere a tavola, al Ristorante Bagno Nettuno dove lo chef Nicola Ricci ci ha deliziato con un menu degustazione a base di pesce azzurro accompagnato da verdure di produzione locale fornite da Ilaria Mangoni e dai vini Doc Val di Cornia dell’azienda Sant’Agnese presentati direttamente dal produttore Paolo Gigli.

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Se state pensando alla meta delle vostre prossime vacanze non perdete l’occasione di rilassarvi mangiando bene e godendo dell’arte e della cultura presente in questa splendida zona, ma soprattutto annotatevi tutti questi indirizzi e segnalazioni e approfittate per visitare San Vincenzo e le aziende nei dintorni perchè ne vale davvero la pena!

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