Le lasagne con ragù

27 marzo 2015
lasagne con ragù

È un piatto di origine antichissima, compare per la prima volta nell’antica Roma, ma la tradizione della sua produzione si è mantenuta nell’Emilia, in Romagna e nelle Marche. Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell’area geografica prima della cosiddetta unità d’Italia. E infatti, in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine sfoglia. Con il termine pasta ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù alla bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno.

Ingredienti per 4 persone:

Lasagne 400 gr
Passata di pomodoro 600 gr
Salsiccia di maiale 100 gr 
Polpa di manzo macinata 100 gr
Polpa di vitello macinata 200 gr
Carota 1 media
Cipolla 1 media
Sedano 1 gambo
Vino bianco 1 bicchiere
Mozzarella 250 gr
Parmigiano Reggiano 200 gr
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro 40 gr.
Olio EVO due cucchiai
Ingredienti per la besciamella light:
Farina  80 gr
Latte 1 litro
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione:

Mettere subito una pentola d’acqua sul fuoco e portare a bollore. Nel frattempo fare un trito con gli odori e mettere ad appassire in una pentola con l’olio EVO già caldo. A parte in una ciotola unire i vari tipi di carne macinata e la salsiccia (privata della pelle) e mescolare, aggiungerli al trito di verdure e far rosolare a fuoco lento. Dopo aver girato più volte per far si che la carne si rosoli bene tutta, unire il bicchiere di vino bianco e alzare la fiamma per far evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura per circa 45 minuti a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo preparare la besciamella leggera, senza burro, versando il latte in un pentolino, aggiungere la farina a pioggia per far addensare, facendo attenzione che non prenda colore. Versare poco alla volta il latte, molto caldo, e far cuocere finchè non sarà densa. Trascorsi 10 minuti aggiungere sale e pepe e spegnere il fuoco. A questo punto si possono lessare le lasagne in acqua bollente salata, lasciandole un po’ al dente e mettere a scolare su un canovaccio pulito stando attenti a non romperle (in alternativa si possono usare le lasagne precotte, già pronte all’uso, che si trovano nel bancone frigo del supermercato). Appena terminata questa operazione sarà pronto anche il ragù e si potrà procedere alla preparazione in teglia. Che si preferisca una monoporzione o una quantità per tutta la famiglia si inizia con ungere il fondo della teglia con un po’ di burro e un mestolo di sugo, su cui andrà adagiata la prima sfoglia di lasagna e poi di nuovo ragù, la mozzarella a pezzettini, una spolverata di parmigiano e un velo di besciamella e via dicendo fino ad arrivare al bordo della pirofila. In ultimo coprire con una sfoglia di lasagna che dopo la cottura in forno, per circa 15-20 minuti a 200*, andrà rimossa e la lasagna risulterà perfetta e non secca in superficie. Tocco finale una spolverata di parmigiano prima di servire!

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