Mandorle amare ad Erice: la storia di Maria Grammatico

9 novembre 2015
maria

Nella Sicilia occidentale, in viaggio verso Trapani o di ritorno dalle Isole Egadi non si può non passare ad Erice, un piccolo centro a 800 mt di altezza, quasi sempre avvolto dalla nebbia, che si raggiunge anche con una funivia che parte dai piedi della montagna. Con il bel tempo, tornando giù e se la nebbia lo consente, si può godere di un panorama mozzafiato sulla città di Trapani e sulle isole.

Ad Erice c’è una signora, Maria Grammatico, che tutti conoscono, popolare almeno quanto la bellezza di Erice stessa e forse più popolare del sindaco o del parroco! Il perchè è semplice: la sua storia è singolare o forse lo è meno di quanto noi possiamo immaginare, magari è simile a quella di tanti nonni che hanno vissuto il suo stesso periodo storico, ma la sua passione per la pasticceria è partita dal dolore e dal sacrificio, è passata dalla caparbietà e dall’ostinazione ed è arrivata oggi ad essere quello che è divenuto il fulcro della tradizione ericina. Lei ha speso la propria vita a fare dolci e la bontà dei suoi dolci ancora oggi, dopo più di quarant’anni è riconosciuta come emblema storico del paese.

Maria perse il padre quando era ancora una bambina e la mamma, rimasta sola con cinque figli e in attesa del sesto, non essendo in grado di garantire da mangiare a tutti, affidò Maria e una sorella più piccola alle suore del convento di clausura di San Carlo a Erice. Le suore che le ospitavano erano specializzate nella produzione di dolci per i matrimoni e Maria, affacciandosi da una botola sul tetto della stanza dove lavoravano le suore di notte e rubando con gli occhi le ricette, ha imparato a misurare le dosi, è riuscita a carpire i segreti di quest’arte e a farne tesoro. Nascondeva i “pizzini”, su cui appuntava ingredienti, numeri e pesi, sotto i vestiti per poi affidarli alla madre che li custodiva gelosamente.
Una volta fuori dal convento, a 22 anni, incominciò a preparare i dolci in casa, con l’aiuto della mamma e del fratello e, dopo qualche tempo, fattasi coraggio decise di aprire un piccolo laboratorio, primo passo verso il successo che dura ancora oggi. Il resto della storia, il matrimonio con un uomo che muore dopo pochi anni, l’assenza di figli e la devozione assoluta verso l’arte della pasticceria si può leggerle nel libro scritto a quattro mani con Mary Taylor Simeti: Mandorle amare pubblicato in Italia e ancor prima in America.

libro

Coadiuvata da nipoti e da collaboratori, Maria gestisce due negozi e un bar ed è sempre presente e attiva. E’ lei che ancora oggi dirige il laboratorio e mette tutti in riga, fa corsi di pasticceria agli stranieri che vengono ad Erice solo per imparare a fare i suoi dolci. E’ lei che va dietro al banco per dare una mano e se le si chiede una copia del libro, in vendita presso il suo locale, è molto disponibile e lo firma con una dedica!

La pasticceria nella strada centrale di Erice, è ormai tappa fissa di curiosi, appassionati di dolci, turisti che conoscono prima il nome di Maria Grammatico e poi quello di Erice.

I dolci esposti nelle vetrine di legno del negozio spaziano dai mostaccioli alla frutta di Martorana, dai dolcetti di pasta di mandorle, alle lingue di suocera, ai brutti e buoni, alle famosissime Genovesi!

Queste ultime sono tortine di pasta frolla morbida, farcite con una sorta di crema pasticcera, che nulla hanno a che fare con la città di Genova e che si mangiano assolutamente calde, come dicono in Sicilia “da scottarsi le labbra” e che Maria stessa ammette essere state rifatte secondo i suoi ricordi, ma che non sono esattamente quelle originali delle suore!

genovesi

Per chi volesse cimentarsi nella realizzazione delle Genovesi questa è la ricetta e il procedimento visibile direttamente su youtube e sul libro di Maria Grammatico, ma per quanto buone possano venire, sarà sempre d’obbligo un passaggio ad Erice per assaggiare quelle della pasticceria di Maria.

Ingredienti per la frolla per circa 10 genovesi :

Farina di grano duro 125 gr
Farina 00 125 gr
Zucchero 100 gr
Burro 100 gr
Uova 2 tuorli
Acqua fredda 3 o 4 cucchiai circa

 

Per la crema:

Uovo 1 uorlo
Zucchero 75 gr
Latte 250 gr
Amido di mais 20 gr
Zucchero a velo q.b.
Scorza grattugiata di mezzo limone

 

Preparazione:

Iniziare dalla pasta frolla unendo le due farine, lo zucchero e il burro e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli, uno alla volta e aggiungere un po’ alla volta l’acqua fredda, in quantità necessaria a lavorare l’impasto e a renderlo liscio e omogeneo. Lavorare la frolla velocemente per non scaldarla, poi formare una palla, coprirla con la pellicola e riporla in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema. In un bicchiere di latte versate l’amido e scioglierlo completamente con un cucchiaio. Versare il latte con l’amido e il restante latte in una pentola e scaldare a fuoco basso senza far bollire.

Spegnere il fuoco, a parte montare il tuorlo con lo zucchero, unirli al latte e rimettere sui fornelli a fuoco medio mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere un composto simile a una budino. Poco prima di ultimare la cottura aggiungere la scorza di limone. Far raffreddare completamente.

Prendere la pasta frolla dal frigo, staccarne un pezzo e lavorarlo brevemente tra le mani per ammorbidirlo, stenderlo su un piano leggermente infarinato con il mattarello e formare una sorta di ovale. Su un lato dell’ovale, posizionare un cucchiaio di crema, ripiegare l’altro lembo di pasta sopra, premere sul contorno, come si fa per i ravioli e ritagliare con un coppapasta.
Disporre le genovesi su una teglia coperta di carta forno e infornate in forno caldo a 210° per 10-15 minuti. La pasta dovrà essere leggermente dorata ai bordi. Sfornare le genovesi e cospargerle di abbondante zucchero a velo. Mangiarle subito, calde a costo di ustionarsi!

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply