Pane cafone con lievito madre

2 febbraio 2013

Pane cafone

Ingredienti per il primo impasto

Lievito madre 70 gr
Farina 0 80 gr
Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Ingredienti per il secondo impasto

Farina 0 90 g
Acqua a temperatura ambiente 50 ml

Ingredienti per il terzo e ultimo impasto

Farina 00 450 gr
Semola rimacinata di grano duro 400 gr
Acqua a temperatura ambiente 550 ml
Sale 25 gr

 

Procedimento:

Primo impasto

Prelevate 70 gr dal lievito madre, se già ne siete in possesso oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all’acqua. Sciogliete il lievito con le mani, quindi unite la farina 0 a pioggia e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina. Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare.

Secondo impasto

Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l’impasto precedente con altri 50 ml di acqua, aggiungete la farina 0 e impastate il tutto, come fatto prima. Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa. Quando anche il secondo impasto sarà lievitato potrete passare alla realizzazione dell’impasto finale.

Impasto finale

Versate l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l’avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua, azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l’impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farine a pioggia, un cucchiaio alla volta, alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio, con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L’impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Versate l’impasto, morbido, sulla spianatoia leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l’impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l’alto. Allungate un po’ l’impasto con le mani, dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l’altro, sovrapponendolo. Girate il panetto, allungatelo un po’ e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro. Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti. A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l’impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni. Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato, schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l’impasto. Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta. Preparato il primo filoncino, procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitela con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all’altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola. Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio, spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani. Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un grande sacchetto per alimenti.  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore. Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura. Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all’interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220°. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno : non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Se preferite potete operare, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali, ma potete anche non farlo. Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell’acqua fredda, per 3-4 volte. In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell’acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell’altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto: sentirete che buono!

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