Pasta di liquirizia al pesto di menta fresca e mandorle

21 luglio 2014
pasta alla liquirizia

E’ nera, è utilizzata in erboristeria e in medicina, in cucina per la preparazione di dolci, caramelle e tisane. In commercio la radice si trova in bastoncini da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, in confetti preparati con estratto puro, ridotta in polvere e in succo come dolcificante e correttivo del sapore nell’industria farmaceutica. E’ la liquirizia: digestiva, antinfiammatoria, depurativa, diuretica. La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia, grazie all’azienda Amarelli, fondata da Giorgio Amarelli a Rossano, che è tra quelle più attive in Europa con quasi 300 lavoratori. Il Museo della Liquirizia, aperto dal 2001, anch’esso unico in Europa, conta circa 40.000 visitatori all’anno e sorge sull’area dell’antico stabilimento agricolo e produttivo.
Io ho avuto occasione, anni fa, di visitare l’azienda ed il museo e al Cibus di Parma, a maggio, di conoscere la Sig.ra Pina Amarelli, la donna che più di tutti incarna l’azienda madre e l’ha resa un vanto per la Calabria. Grazie a questo incontro “ravvicinato” è iniziata una interessante collaborazione, soprattutto per me perché ho scoperto prodotti a base di liquirizia veramente unici: il sale alla liquirizia, i riccioli di pasta, le birre nera e bionda.
Non è affatto facile coniugare il sapore della liquirizia con i condimenti, in particolare per la pasta, ma con un po’ di fantasia e un po’ di azzardo la ricetta che ho cucinato è riccioli alla liquirizia con pesto di menta fresca e mandorle.
I riccioli cuociono in pochissimi minuti, restano molto compatti e la particolarità è che la liquirizia si sente solo alla fine. Nel frattempo si assapora il fresco della menta e facendone un boccone si avverte la croccantezza delle mandorle. Un mix di sapori estivo e avvolgente con un retrogusto “noir”…provare per credere!

Ingredienti per 4 persone:

Riccioli alla liquirizia Amarelli 300 gr.
Menta fresca 100 gr. (circa 8/10 ciuffetti)
Mandorle una manciata generosa
Parmigiano reggiano 2 cucchiai
Basilico qualche ciuffetto
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Preparazione:

Porre una pentola con l’acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione. Iniziare con il ridurre in pezzettini piccolissimi le mandorle e metterle da parte. Per fare il pesto di menta fresca, ma soprattutto per mantenerlo verde brillante, è necessario mettere in freezer le lame di un tritatutto e volendo anche il contenitore che si userà per sminuzzare le foglie. Fatto ciò, dopo una mezz’ora, si potrà procedere a triturare le foglie di menta e il basilico (che oltre al sapore darà un pizzico di colore in più), precedentemente lavate in acqua fredda e asciugate con un canovaccio pulito. Mettere tutti gli ingredienti nel tritatutto insieme ad abbondante olio EVO. Frullare due o tre volte. Nel frattempo versare i riccioli alla liquirizia nell’acqua bollente, salata e attendere tre minuti.
Aggiungere le mandorle tritate, il parmigiano, il sale e, se troppo denso, altro olio. Frullare per pochissimo tempo, altrimenti il calore scurisce il pesto.
Scolare la pasta e versare il pesto fresco sui riccioli appena impiattati, guarnire con qualche fogliolina di menta e buon appetito!

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