La pasta frolla e’ uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che pero’ devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni. Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro o olio) e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata). Le dosi per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza (0 oppure 00) ossia farine a basso contenuto glutinico. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, invece, si dosa la quantità di burro che potrà variare dal 30% al 70% rispetto al peso della farina. Più burro darà maggiore friabilità. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro), ma chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina. Lo zucchero da utilizzare e’ quello semolato e anche in questo caso il peso e’ in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%. Maggiore quantità di zucchero darà più croccantezza alla pasta frolla. Le uova infine possono essere utilizzate intere o solo il tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.
Ingredienti:
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
2 uova
Preparazione:
Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana e al centro formare un buco in cui versare zucchero, uova e burro a fiocchetti. Impastare e formare un impasto compatto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per mezz’ora prima di utilizzarlo.
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