Pasta frolla

28 marzo 2013

La pasta frolla e’ uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che pero’ devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni.  Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro o olio) e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata). Le dosi per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza (0 oppure 00) ossia farine a basso contenuto glutinico. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, invece, si dosa la quantità di burro che potrà variare dal 30% al 70% rispetto al peso della farina. Più burro darà maggiore friabilità. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro), ma chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina. Lo zucchero da utilizzare e’ quello semolato e anche in questo caso il peso e’ in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%. Maggiore quantità di zucchero darà più croccantezza alla pasta frolla. Le uova infine possono essere utilizzate intere o solo il tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

Ingredienti:

400 gr. di farina

200 gr. di zucchero

200 gr. di burro

2 uova

Preparazione:

Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana e al centro formare un buco in cui versare zucchero, uova e burro a fiocchetti. Impastare e formare un impasto compatto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per mezz’ora prima di utilizzarlo.

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