Pastorizzazione delle uova

9 dicembre 2014

Le uova cotte non rappresentano una minaccia per la salute, ma se per eseguire una ricetta sono richieste uova crude o poco cotte come ad esempio la maionese, lo zabaione ecc. è vivamente consigliata la pastorizzazione per eliminare il rischio di infezione dai batteri della salmonella. La pastorizzazione è un processo che consente di abbattere la carica batterica presente in alcuni alimenti, nel momento in cui debbano essere usati crudi all’interno di una ricetta, lasciano inalterate tutte le proprietà dell’alimento stesso. In moltissime ricette, come ad esempio quella del tiramisù, della mousse, del salame di cioccolata o di quelle elencate sopra, si usano le uova crude, ma come si fa a pastorizzare le uova se non si possiede un termometro? Il procedimento può essere applicato tanto alle uova intere che ai soli tuorli. Se si desiderano pastorizzare le uova intere, bisogna usare dello zucchero. All’incirca, le dosi sono di 100 grammi di zucchero per 6 uova. Con una frusta, si montano uova e zucchero, mentre a parte, con un pentolino messo sul fuoco, si prepara lo sciroppo, usando 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. A questo punto, se non si possiede un termometro (che si trova facilmente in commercio) ci sono due modi empirici per verificare che lo sciroppo sia pronto: il primo consiste nell’osservare il momento esatto in cui comincia a fare delle bollicine in superficie; il secondo invece nell’usare le dita. Per non scottarsi, bisogna approntare una bacinella con acqua e ghiaccio e immergere la mano, subito dopo  pizzicare lo sciroppo e se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati, altrimenti, è necessario continuare a tenerlo sul fuoco e riprovare fino a che ciò non accade. Una volta “pronto” questo sciroppo deve essere incorporato, versandolo a filo, nel recipiente con le uova continuando a montare fino a che non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore e la temperatura dello sciroppo pastorizzerà  le uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’€™utilizzo a crudo.

Un altro metodo è quello di immergere le uova con il loro guscio all’interno di una pentola con acqua calda a circa 60°. Il guscio delle uova, che si intende pastorizzare, deve essere al tatto quasi a temperatura ambiente prima di procedere con questo metodo. Non si devono usare uova appena tolte dal frigo, perchè i tuorli devono raggiungere una temperatura di 59°C, prima di uccidere i potenziali batteri e  le uova fredde potrebbero non riscaldarsi a sufficienza durante il breve periodo che passeranno in acqua calda per la pastorizzazione. In questo caso è necessario un termometro altrimenti è facile perdere l’attimo e cuocere le uova! Le uova appena montate e pastorizzate è preferibile usarle subito affinché non perdano consistenza.

Solo se l’utilizzo a crudo delle uova non è destinato ai dolci, ma a ricette salate, si può optare per la pastorizzazione a bagnomaria, che si ottiene versando le uova in una ciotola, montandole fino a che risulteranno gonfie per poi metterle sul fuoco in una pentola più grossa, riempita di acqua e stemperarle a bagnomaria mescolando sempre fino al raggiungimento di 60-65°, ma anche in questo caso è necessario un termometro altrimenti è facile perdere l’attimo e cuocere le uova!

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1 Comment

  • Reply Salame di cioccolato ubriaco | Pepe Rosso in Cucina 5 aprile 2016 at 9:00

    […] delle uova crude, come nella mia ricetta, motivo per cui è necessario porre qualche attenzione pastorizzandole e acquistandole freschissime. Un dolce versatile da replicare in tanti modi diversi a seconda dei […]

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