Semifreddo alle fragole, moscato di Saracena e giglietti di Palestrina

12 giugno 2015
semifreddo 4

L’idea di questo dolce è nata dall’invito a partecipare al concorso “Una ricetta per la biodiversità” indetto dal ristorante Manuelina di Recco (Ge), in onore al vincitore del “Riconoscimento alla Carriera” nell’ambito del Premio letterario Giovanni Rebora che ha visto premiato il grande Carlo Petrini gastronomo, scrittore e fondatore dell’associazione Slow Food. A partire dal tema della biodiversità si chiedeva di realizzare un piatto che utilizzasse almeno un Presidio Slow Food Italiano. Visitando la pagina dei presidi e vedendo quali e quanti ne fanno parte, il mio cuore ha sussultato leggendo che ne fa parte il moscato di Saracena, dolce sapore legato alla mia infanzia, alla famiglia e ai pranzi della domenica a casa dei miei nonni materni. Ancora oggi al rientro dalle mie, seppur brevi, vacanze in Calabria, non posso non passare da Saracena e portare via con me una o due bottiglie di questo dolce nettare, la cui vite, crescendo sulle rocce di questo paese di cinquemila abitanti, a 900 mt di altezza, riesce a dare un così unico sapore ai suoi acini. Andando avanti nella lettura dei presidi slow food scopro anche un legame con il presente, leggendo dei giglietti di Palestrina, dolci paste leggere e friabili che ho scoperto grazie alla mia famiglia di oggi, alla famiglia di mio marito, ai suoi nonni paterni originari di Palestrina. Quando si va tutti insieme a Palestrina, ci si ferma sempre a comprarli.  Ho deciso così di partecipare utilizzando questi due presidi slow food: il moscato ce l’ho sempre in casa, i giglietti sono andata a Palestrina a comprarli e ho unito il mio passato e il presente, la famiglia di origine e quella attuale, la mia grande passione per i dolci e quella per le tradizioni ed ho preparato un semifreddo alle fragole, macerate nel moscato di Saracena, con molliche di giglietti e gelèe di fragole. Il sapore e il profumo del moscato unito alle fragole dolci e alla croccantezza dei giglietti mi ha fatto riassaporare piacevoli ricordi e fantasticare su meravigliose intenzioni future.

 

Ingredienti per 8 monoporzioni:

Fragole 300 gr
Panna fresca 100 ml
Albumi 
Zucchero
8 cucchiai + 2 per le fragole
Moscato di Saracena
2 bicchierini 
Giglietti di Palestrina
Gelatina in fogli 
1 foglio da 6 gr
Zucchero a velo 
1 cucchiaio
Amido di mais 
1 cucchiaino

Preparazione:

Lavare, asciugare e tagliare a piccoli pezzi le fragole, metterle in una ciotola e lasciarle macerare con due cucchiai di zucchero e un bicchierino di moscato. Nel frattempo in un’altra ciotola montare i bianchi con le fruste e quando saranno ben sodi aggiungere i cucchiai di zucchero, uno alla volta, sempre continuando a montare, come per fare una meringa. Frullare le fragole fino a renderle una purea e, conservandone un paio di cucchiai, unire il resto alla “meringa”, amalgamando bene finchè il colore non risulterà essere uniforme. A parte semi-montare la panna e unire anche questa al composto con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. Sistemare il composto in frigo e nel frattempo preparare la gelatina di moscato. Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per farla ammorbidire, in un pentolino invece versare il restante bicchiere di moscato e scaldarlo sul fuoco. Appena inizia a bollire toglierlo dal fuoco e aggiungere, dopo averla ben strizzata, la gelatina, girare finchè non si scioglie e far freddare in frigo. Dopo 15/20 minuti circa la gelatina si sarà rappresa. Con un cucchiaino smuoverla un po’ e  sbriciolarci dentro, grossolanamente, un giglietto di Palestrina. A questo punto il dolce va composto. Prendere i pirottini e rivestirli di pellicola, per evitare che il semifreddo una volta messo in freezer si attacchi alle pareti del contenitore. Versare prima di tutto la gelatina con i pezzetti di biscotto e livellare con il cucchiaino, posizionare sui lati del pirottino, a formare un giro, le fragole tagliate a metà e girate con la parte piatta verso l’esterno. Riprendere dal frigo il composto di “meringa”, panna e fragole e versare nel pirottino, infine coprire con la pellicola a contatto. Mettere in freezer per almeno 6/8 ore. Al momento di servire tirare fuori dal freezer, capovolgere su un piatto e aggiungere sul semifreddo un cucchiaino di purea di fragole, che avevamo messo da parte, e una fragola. Volendo si può versare accanto un po’ di purea e realizzare una composizione con la frutta. Io ho scelto una foglia di vite per richiamare il moscato e per dare un tocco di colore.

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